家庭自制腐乳的制作方法(发霉的家常菜)
家庭自制腐乳的制作方法(发霉的家常菜)
1、配制卤汁：将臭豆腐乳汁与红曲米水（或直接使用红曲米粉）、香料熬制的汤水按一定比例混合，再加入食盐、白糖、生抽、老抽调色调味，制成具有特殊香气的臭豆腐乳卤汁。装瓶发酵：同红豆腐乳步骤5。
将黄豆洗净后放在锅中煮，煮熟后捞出裹上面粉待用。将干净的纸铺在盒子里，再将裹好面粉的黄豆均匀的铺在盒子里密封好。随时观察盒子里的豆子，当豆子从白菌丝变成绿霉的时候说明豆子已经霉好了。
将黄豆洗净，用冷水泡胀、捞出，兑水下锅煮。煮时，水要盖过黄豆约一寸。大火煮后，改小火煮烂（用手一挤成泥状即可）。再把豆从水中捞出（煮豆水放点盐，保存好备用）。摊凉后，放在布袋内，再把布袋放在筐或其它容器里；四周用稻草或棉恕围上，放在20度左右的地方。
要制作自制霉黄豆，首先要挑选新鲜的黄豆，将其洗净后浸泡6-8小时，以去掉豆子上的杂质。接着，将泡好的豆子沥干水分，待其表面自然晾干。将晾干的豆子均匀撒在含有霉黄菌种的容器中，注意控制菌种的用量。将容器密封，放在通风且温度适宜（约25-30°C）的地方，保持环境清洁。
首先把黄豆清洗干净后放入锅中煮熟，然后捞出来和配料拌匀，再放入容器里发酵即可。下面介绍具体做法供参考，首先准备材料：黄豆300g、水500ml、面粉50g、盐水300ml。起锅倒入适量的清水，然后把黄豆洗净倒入锅中煮熟。把煮熟的黄豆捞出来沥干水分，再倒入容器里，加适量的面粉拌匀。
首先，挑选干净的黄豆，用冷水浸泡至体积膨胀，然后捞出，以适量水下锅煮沸。待水沸腾后，转小火慢煮至黄豆熟烂，直到可以用手轻轻一挤就成泥状。煮熟的黄豆捞出后，将煮豆的水加入少许盐保存好，以备后续使用。将煮熟的黄豆摊开冷却，然后放入布袋中。
做法如下：第1步、除白酒其它配料搅拌均匀。第2步、豆腐切块密封放一星期左右，霉好的豆腐放白酒中清洗一下，裹上配料。第3步、裹均匀。第4步、装罐中，淋入芝麻油即可。
先把石膏豆腐放在屋里通风处风干一天一夜，在切成均匀的一小块一小块的，间隔放在干净的菜篮子里。找一个比菜篮子大的托盘，上面竖两根筷子，放置在菜篮子下面用于盛水分，在菜篮子上面盖一层棉毛巾，然后放置在角落中等它长霉。
选择原料：首先需要选择高质量的新鲜豆腐。豆腐应该是用黄豆制成，口感细腻，没有异味。新鲜的豆腐更容易吸收霉菌，发酵效果更佳。切块：将豆腐切成大小均匀的块状，一般大小约为3厘米见方。切块要均匀，这样有助于保证每块豆腐在发酵过程中都能均匀地接触到霉菌。
第一步：将准备好的稻草洗干净后放入准备好的纸箱，晾晒控干备用。第二步：将准备好的豆腐洗干净切成块，晾干其中水分。第三步：将控干水分的豆腐铺放到晒干的稻草箱子里，封箱放到阴凉干燥处发酵十天。第四步：十天后打开箱子，霉豆腐便已制成了。第五步：将制好的霉豆腐取出来就可以用了。
首先我们要把豆腐切成小方块这样比较好看，也利于发酵。然后我们把小豆腐放在像这样的装置里面，下面最好垫一层稻草，有利于通风，还有就是吃起来更爽口。在豆腐上面撒一些盐，防止不该生长的菌落形成。然后把他们放到一个干燥且没那么通风的地方，像仓库就是个不错的地方。
腌制：发酵好的豆腐块表面会长出一层白色的霉菌，这时可以进行腌制。将豆腐块放入瓦缸或其他容器中，加入适量的食盐、辣椒粉、花椒粉等调料，按照个人口味进行调整。然后密封保存，进行腌制。腌制时间一般为7-10天，期间要注意翻动，使调料均匀渗透到豆腐中。
霉干菜也就是梅干菜，这种食物是用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经过晒干得出来的成品。在制作梅干菜时，需要先焯水，等到菜变成了深绿色，捞出来晾干，然后第二天拿去晒，等到晒干了变成褐色就晒好了。
步骤如下：将收获后的新鲜芥菜整理清洗后晾晒5天左右，放在荫凉通风处堆放4至5天；待芥菜叶成黄绿色，叶子变软时，将干菜叶切成丝；将干菜丝放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，装入陶罐；将装满菜丝后的陶罐封严，放在荫凉处存放，腌制半月即可。
把腌制梅干菜的材料准备好，进行整株的修剪，去掉它们的根部，然后再去掉老叶和枯叶，直接把它们放在阳光下，晾晒1到2天，晾晒过程中要翻动1到3次，新鲜的蔬菜经过晾晒以后就会凋萎，这是要把它们堆在一起进行堆黄。
毛菜雪里蕻清洗干净，把不好的烂的黄掉的叶子剔除掉，挂在栏杆上晾干。晾干后的雪里蕻用刀切成3-5厘米左右的小段，放置1-3天堆黄，这样晒出来的梅干菜颜色会更好看。量多用传统缸腌，量少可以用各种腌制的陶瓶。
烹饪：晾晒好的霉干菜可以直接食用，也可以进行烹饪。常见的做法是切片后与猪肉一起炖煮，或者切丝与蔬菜一起炒食。烹饪时可以根据个人口味添加酱油、糖、辣椒等调料。注意事项：在整个制作过程中，卫生是非常重要的。所有用具和容器都要保持清洁，避免污染。
梅干菜的做法如下：工具/原料：梅干菜100克、料酒3勺、糖10克、盐5克、姜5片、生抽5勺、冰糖20克等。烧一锅开则烂水，把菜放进去烫一下，先烫根在放叶渗盯巧子，每根叶子都烫到。捞出来放进盆里压实，趁热盖上盖子闷一晚上。挤掉水分，挂起来晾干。
腊肉表面形成的白霜通常是一层细腻的白色物质，面积较小且分布均匀。而当腊肉发霉时，霉斑面积通常较大，呈现出不规则的形状，颜色可能是绿色、黑色或其他深浅不一的霉菌颜色。 肉质状态的区别：带有白霜的腊肉，肉质通常保持紧实和结实，肉梁之间的结构清晰可见。
看数量 如果是腊肉发霉，其发霉部分的面积会较大，而凝结在表面一层白色的“盐霜”一般面积较小。看肉质 发霉的腊肉其质感会有些糜烂、变色；而带有盐斑的腊肉则肉质依然完好，还是非常紧致结实的。
发霉的腊肉会有一些变化，如肉质明显的侵蚀和变色。如果肉很硬，这种腊肉就不会发霉。发霉的腊肉会有一种明显的发霉食物的霉味。如果腊肉上的盐斑只是分析过量的盐，它不会改变食物的味道。发霉的腊肉主要是由于放置在潮湿的环境中受霉菌污染而引起的。虽然黄曲霉是更常见的，其他霉菌感染也发生。
