做红烧鱼,如何才能保证鱼皮完整而且入味 (家常菜红烧咸鱼)
做红烧鱼,如何才能保证鱼皮完整而且入味 (家常菜红烧咸鱼)
1、第一步：杀鱼！大家基本相差不大，但有些细节是要注意的！比如鱼腮、鱼牙、鱼腹黑膜这些清干净没有？第二步：全鱼剞花刀，一般2斤重的鱼，两面各切4-6刀左右，位置是鱼背最厚的地方！深度为鱼肉的一半深。
1、将咸鱼和鸡肉切小，咸鱼切细点为好。放油，姜丝，将咸鱼和鸡肉炒熟 炒米饭（其实用剩饭放过冰箱的最好口感），炒到米饭是一颗颗分散了，再将咸鱼和鸡肉放进去翻炒，均匀了，将葱花撒进去，翻炒到有香味了，即可盛起。
2、咸鱼用清水洗净，葱切丝，姜切丝备用。辣椒切小段，在咸鱼身上切几刀，不要把咸鱼切断。在每条咸鱼肚中放几丝葱丝和姜丝。把咸鱼摆盘。铺上姜丝和葱丝。铺上切好的辣椒。倒入适量料酒。倒入适量食用油（不要用豆油，豆油的油味太重，会影响咸鱼的鲜味）。
3、闲鱼有“梅香”与“实肉”二种。梅香咸鱼制做时需将活鱼发醇一两天，待其营养元素改变再放盐腌渍七八天，晾干后造成一种独特的香气，其肉质地绵软，咸中带香；而实肉闲鱼则不必发醇，立即用活鱼腌渍晾干，其肉质地牢固，咸而鲜。
4、将调味料生抽1大匙、老抽1/4小匙、陈醋1大匙、砂糖1又1/2小匙、鸡精1/4小匙在碗内调匀备用，炒锅内倒1小匙油，放入姜末、蒜末、葱白碎炒至出香味 放入猪肉丁，小火煸炒至出油脂 放入咸鱼丁炒出香味，加入炸好的茄条。
5、梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实，咸而鲜。 咸鱼可配菜烹饪也可直接蒸，煎单独食用，广东人最爱最直接的吃法是，在蒸饭时给咸鱼加点姜丝一起蒸食。
准备用料：五花肉，咸鱼，生姜，葱，大蒜，酱油，老抽，黄酒，冰糖。选带皮的五花肉，一层肥一层瘦的猪肉最佳。把五花肉洗净，用刀刮去表面的杂毛。咸鱼切小块，生姜切片，小葱切小段备用。锅内倒水，五花肉冷水下锅，加一点黄酒焯水。
食材：咸鱼250克、五花肉500克、大蒜50克、黄酒30克、酱油15克、冰糖20克、味精1克、精盐1克、大葱2棵、生姜10克。首先五花肉切块，冷水下锅煮开之后汆烫滤出备用。咸鱼洗净后用清水泡一会儿去除部分咸味，切小块备用。锅中倒少许油，放入碎冰糖用小火加热翻炒至融化，颜色变成棕褐色。
将咸鱼浸泡至软，洗净沥干切成2cm大小的方块。 将五花肉洗净沥干切薄片；红椒切条，蒜台切寸段。 油锅烧热后下五花肉煸炒至出油，然后加入姜片，米酒煸炒片刻，再加入酱油烧至着色。 加入咸鱼块翻炒均匀，再加入适量的清水大火烧开后转小火烧制20分钟。
首先，将咸鱼浸泡约半小时，清洗干净备用。由于天气炎热，我选择使用冰箱中储存的肉，无需额外购买五花肉。调料也需要预先清洗好，以备后续使用。在干锅中，将肉片放入煎至金黄色，这个过程中肉还会自然释放出一部分油脂，方便后续的炒菜。
1、第四道主角是剁椒蒸鱼头，它色泽红艳，象征着生活红红火火，制作简单且少油腻，寓意着蒸蒸日上。这道菜代表着鸿运当头，是年夜饭餐桌上必备的大菜之一，寓意着来年运气大好。第五道主角是猪手，过年时吃猪手象征着来年发财就手，希望家人财源滚滚、财运亨通。
2、过年吃鱼是必须的，寓意年年有余。所以过年每家每户都要买鱼，而且是鲢鱼，当然，过年喜欢吃鱼的人，还会买其他更好吃的鱼做菜，如鳜鱼、鲫鱼等，寓意分别是“富贵有余”、“大吉大利”。鱼自然成为过年餐桌上的主角。
3、在我们家里，红烧鱼，红烧肉，这个是年夜饭的主角吃年夜饭时候红烧鲤鱼是我们家餐桌上的主菜，红红火火，年年有余的意思。红烧鲤鱼是一道家常菜，烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜，呈黄色，鱼嫩蘑香，汁浓味美。
清蒸是最简单也是最能保留咸鳓鱼原味的烹饪方法。将咸鳓鱼清洗干净，去掉内脏和鱼鳞，然后放在盘中，可以加入一些姜片和葱段以去腥增香。将盘子放入蒸锅中，大火蒸约10分钟左右，根据鱼的大小和厚度调整时间。蒸好后，撒上葱花和香菜点缀，即可食用。红烧咸鳓鱼 红烧咸鳓鱼是一种口味较重的烹饪方式。
宁波人在夏季喜欢用咸鳓鱼蒸蛋或者烧肉饼子，这些菜肴因其鲜香而备受喜爱。
咸鳓鱼是盐腌的鳓鱼。新鲜鳓鱼通体雪白如银，刺极多，肉细嫩，可清蒸、红烧，肥腴鲜美。将新鲜鳓鱼用重盐腌渍后，风干，就成了咸鳓鱼。清蒸，咸而鲜香，特别下饭。盛夏酷暑天，咸鳓鱼开胃增食欲，特别下饭。宁波人夏天喜欢用咸鳓鱼蒸蛋、烧肉饼子，鲜香无比。
最后，腌鱼手要用大拇指把盐塞进腹腔之内，用盐根据鱼体大小，雌雄鱼用盐很有讲究。腌制三抱鳓鱼最关键的是第一次抱盐，把盐全部塞满肚子鱼才不会坏，从鳃板里往里灌，但不能捅破腹腔。表面抄盐也很重要，从鱼尾逆着鱼鳞的方向推擦，既要让盐均匀地塞进鳞甲，又不能损坏鱼鳞。
