梅菜扣肉的做法怎么做(梅菜扣肉的做法)
梅菜扣肉的做法怎么做(梅菜扣肉的做法)
原料：10cm左右宽20cm长的上好五花肉1条，腌梅菜1颗（因为没有买到梅干菜，所以就买了棵腌梅菜来代替它）。
辅料：两三片生姜，3汤匙老抽，适量蜂蜜，3大汤匙白砂糖，1大汤匙生抽，料酒、蚝油、淀粉、盐各少许。
做法步骤：
1、先把长条形的五花肉切成2块，每块为大约10cm左右的正方形，将肉皮上面的残毛清理干净后，再用刀子把肉皮刮干净，洗净后放到锅里并加入足量的水和两三片生姜，煮到筷子能轻松穿透肉块的程度。
2、捞出煮好的五花肉，肉皮朝上放在盘子里，每块肉上倒上1汤匙老抽，涂抹均匀后放到通风处晾干，再涂抹一层薄薄的蜂蜜，这样能让肉皮的颜色更加漂亮，嫌麻烦的也可以不用蜂蜜。
3、趁着晾肉的时候处理腌梅菜，将头部大约1/3的地方切掉，下面叶子较多的部分留用，大约有300克左右。把留下来的部分用水冲洗干净，再用清水泡30分钟以上。
4、肉块晾好以后在锅里放点油，比平时炒菜要多一点，油烧热后肉皮朝下放进去稍煎10秒钟左右。然后立即起锅把肉放入准备好的凉水中，泡上几分钟，再拿出来晾凉。这时的肉皮是呈起泡状的，俗称虎皮。我煎的火候不是很够，所以起泡不够漂亮。
上色后的肉一定要晾得表面完全无水分，不然在煎的时候会油花四溅，很吓人。另外，肉锅下锅煎的时候油温不能过高，不然的话皮会焦。一般应该是整块放入油中炸的，我觉得这样不适合家庭操作，而且不健康，所以我改成煎一下。
5、泡好的梅菜拧干水，切成小节。锅热油，放入梅菜稍炒两分钟后加入4碗水，转中小火，放入3大汤匙白砂糖、老抽，1大汤匙生抽、料酒、蚝油，少许盐。煮五分钟后，关火晾凉。
我买的腌梅菜很咸，所以放的糖比较多，然后盐只是象征性的放一点点，水煮开后要试味，味道不合适的话就酌情调整。
6、把晾凉的肉切块。大概1.5厘米宽，全部切好后把肉皮朝下码入一个大碗里。肉晾凉后再切就不容易散块，有条件的可以放入冰箱冰上一会再切，那样切口会更平整。
7、把晾凉的梅菜均匀铺在肉块上，浇入梅菜汁，最好没过肉块，便于入味。
8、上锅蒸。大火烧开后转小火蒸60分钟以上。基本上蒸个60到70分钟后口感就不错了，但我蒸了90分钟，老公要求的，说越软越好吃。
9、蒸好后取出稍晾凉，然后在碗上面倒扣一个平盘，滗出一碗汤汁，然后把碗翻转过来，这样肉就会扣到盘子上了。把滗出的汤汁倒入锅中加入少许淀粉勾芡，然后均匀浇到扣肉上面，这道菜就算是完成了。一顿吃不完不要紧，这菜越回锅越好吃。
梅菜扣肉制作：
1、准备一些梅菜，有些地方叫梅干菜、芽菜等，放入温水中浸泡2个小时，泡软后洗干净。梅菜有很多沙，一定要多洗几道，不然影响口感。
2、准备一块五花肉，做扣肉要用五花肉，前后腿肉不行哦。铁锅烧热，把猪皮放在锅上蹭一蹭，猪皮变成焦黄色后取出。猪皮提前烧一下，更容易蒸得熟烂。把焦黄的猪皮洗干净，冷水下锅，加葱姜、料酒煮30分钟，能用筷子扎透后捞出。
3、扣肉的上色很关键，小碗里倒入一些老抽、蜂蜜，用筷子搅拌均匀，用刷子把煮好的五花肉每一面都刷上，并且用牙签扎出一些小孔，腌制10分钟。
4、锅里倒入一些食用油，五成热时放入五花肉，立刻盖锅盖，转小火，让肉自己炸一会儿，2分钟后用筷子翻面，等表面都炸成棕红色后捞出，放入煮猪肉的汤汁中浸泡半小时，五花肉的表面就起虎皮了。
5、捞出五花肉沥干，用刀切成7毫米厚的肉片，喜欢口感饱满的可以切1厘米厚。肉片加味极鲜酱油，蚝油，腐乳汁，少量白酒，白糖拌匀。
6、梅菜沥干水分后，切成碎末。锅里倒油烧热，加入干辣椒炒香，倒入梅菜一起炒，炒香后加入适量生抽、高汤（或清水），关火备用。
【主料】
五花猪肉700克，梅菜100克。
【调料】
植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。
【作法】
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
梅菜扣肉的制作过程如下：
1、准备食材。精选带皮猪五花肉。
2、葱白切段，姜切片备用。
3、将带皮猪五花肉冷水下锅，加葱白姜片和料酒煮透。
4、待肉煮透后沥水捞出。
5、趁热在皮上涂一层老抽酱油至表面干透。
6、锅中适量油烧热，将猪皮向下，入烧热的油锅里煎。
7、煎至猪皮表面上色，起小泡泡后捞出。
8、晾凉后切成厚5-7毫米，长7-8厘米的大肉片。
9、将切好的大肉片放入容器中加味极鲜酱油，蚝油，腐乳汁，少量白酒，白糖。
10、戴厨房一次性手套抓拌均匀，腌制入味，（可放入冰箱隔夜）
11、将腌好的大肉片平整地摆放在碗里，有皮的一面摆在底下。
12、梅干菜在清水中浸泡2小时以上洗净至爽口、淡口，把泡好的梅菜切成若干段备用。
13、将浸泡好的梅菜挤干水分，铺放到肉的上面；再倒入腌肉的原汤，上锅隔水蒸2-2.5小时（视个人口味而定，喜欢肉绵点的就时间长点）。
14、蒸的时候可以在碗上扣个盘子，防止水汽进入。
15、蒸好后的肉中会有一些汁水。
16、取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蓖出汤汁至锅里。
17、在汤汁里加一小匙淀粉。
18、小火煮开搅拌调成欠汁。
19、用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状。
20、将刚才煮好的芡汁浇到扣肉上。
21、最后撒上小葱绿即可。
梅菜扣肉的家常做法步骤如下：
1、食材：烧肉、梅菜干、姜米、花生油、汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。
2、梅菜干用水浸泡半小时，洗干净藏在里面的泥沙，沥干水切碎。
3、烧热炒锅，干锅倒入梅菜干粒，用中小火慢慢逼炒出里面的水分。
4、梅菜干炒至完全干身后，下汁和糖调味，盛起。
5、重新烧热炒锅，倒入适量花生油，油热后倒入切成薄片的烧肉炒香。
6、在锅边倒入大量江米和蒜蓉，炒香后倒入未过烧肉的水。用冰糖、蚝油、胡椒粉调味，用老抽调色后，盛起。
7、将扣肉夹着梅菜层层叠起，倒放进深碗里，每一层都要压紧实。
8、将肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸约45分钟左右。
9、蒸透蒸入味后，将碟子扣在大碗上，翻转过来，揭开大碗。
梅菜扣肉
梅菜扣肉，汉族传统名菜，属客家菜。制作材料有五花肉、梅菜、葱白、姜片等。通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。
之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐，被称为客家三件宝。
