油爆虾窍门(油爆虾的正宗做法)
油爆虾窍门(油爆虾的正宗做法)
河虾的处理非常讲究，首先要选个头比较大的，这样的虾肉质比较鲜美；虾买回来后要把虾的须子和眼睛部分剪掉，这样是为了让爆出来的河虾每一只都很分明，而不是纠缠在一起。爆出来的河虾如果纠缠在一起，吃在嘴里虾须会有一种类似头发的感觉，口感很不舒服。河虾用大火来爆的时候，它的整个头都会张开，尤其是虾的腮部，非常明显，会让虾头变得很大。
油爆虾的时候，爆是非常重要的关键字。我们都知道人生气需要导火索，炸弹爆炸需要导火索，其实油爆虾也同样需要。如果想让油爆虾有一种非常好的火爆效果，我们也需要一种导火索，这个东西就是水。
爆的时候先把油烧到60—70度，锅周围都冒青烟的时候油温就够了，这时候把处理好的河虾投入油里，油瞬间就会翻腾起来，整个油锅都会沸腾。一会儿油锅沸腾会慢慢地变小，这个时候就该水登场了，这个过程需要一点儿勇气，很多专业的肠师在最开始学习本帮菜的时候都不会操作这一步，用勺子取一点儿水，用量大概也就是一块钱硬币的分量，把水投入油锅里，之后你会发现整个油锅都开始沸腾了。这个过程就是让油再一次“发火”。为什么要让油“发火”呢？这就好比一个人，平常的时候他可能会举起80斤重的物体.但是如果他发火生气的时候，也许就可以举起150斤重的物体。人在发火的时候，受到心理作用的影响，力量可以变得无穷大。
油温的控制是爆河虾的关键。在河虾下锅之前，锅内的油温有220C，河虾下锅之后，油温会降到180℃左右，这个时候下一点儿水，会让油迅速再回升到200℃左右的温度，然后捞起的河虾会爆得外焦里嫩。当然，整个油爆的过程不超过7秒钟，因为河虾的个子很小，如果时间久了，虾肉的口感就丧失了，甚至会焦掉没法吃了。
原料：大河虾300g
调料：老抽2g，盐1g，糖4g，油500g，黄酒5g，水5g
制作方法：
1.大河虾洗净，去须及脚、眼部以上部分待用。
2.锅内加油500g，烧至七成热（略冒青烟）时，倒入河虾炸30秒捞起，油温再加热回升至七成热时，再带入河虾炸10秒钟捞起。
3.另起锅，加入水5g、黄酒5g、老抽2g、糖4g、盐1g，大火炒至料汁粘稠时，倒入河虾翻炒均匀即可。
爆炒河虾的特点：咸中重甜，鲜美可口。
制作关键：
1.挑选河虾时以大为佳。
2.炸制时油温一定要高，且下锅时间短。
3.料汁一定要炒到粘稠。
小提示：江南菜里的油爆虾也好，杭州的龙井虾仁也好，都是用河虾，减掉河虾的须子可以让菜品更加精美，少一些粘连。
油爆虾一般在做的时候，更多的其实选择，并不是像油爆大虾那样的很大个的虾。而是通常会选用一些中小型的虾，然后用油炸熟，再加上一些特殊的步骤，就会非常的美味了。不过，做油爆虾，其实也是需要注意几个地方的。最主要的一个地方，就是火候了。只要是会做油爆虾的人都知道，油爆虾想要做得更正宗美味，那就必须全程开大火快炒，这样做出来的虾，才会外酥里嫩，美味十足。而具体的做法，接下来我们一起看看吧！
油爆虾做法：
用料：河虾250克，大蒜3个，生姜5克，适量的大葱，适量的料酒，一勺生抽，一勺蚝油，半勺蜂蜜。烹饪难度：容易。烹饪时间：少于三十分钟。
步骤：
第一步：准备好所有食材：河虾，大蒜，生姜，大葱以及各种调味品。
第二步：先调酱汁：在碗里倒入一勺生抽，一勺蚝油，两勺料酒，半勺蜂蜜，然后搅拌均匀备用。
第三步：把准备好的小河虾清洗干净，然后沥干水分备用。在炒锅里倒入多一些的菜籽油，开火烧热。烧热的程度，可以拿一根筷子，插入油中，看到筷子周围汽包变细，变多并且迅速的往外冒泡的时候，这个时候，油温就升到一定程度了。然后将沥干水分的河虾倒进去炸，炸至河虾变色就可以捞出来了。
第四步：那大蒜剥去外皮，切成蒜片。生姜切成生姜丝，然后放到油锅里面爆香。然后再将炸好的小河虾重新下锅，稍微爆炒一下。最后将调好的酱汁倒进去，快速的翻炒。等到汤汁收干的时候，在上面撒上一些切好的葱花就可以了。记住要全程大火。
贴心小卫士：选择河虾的时候，可以选取一些中小型的河虾。毕竟，油爆虾的特点，也是中小型河虾。料汁根据自己的口味调整，也根据河虾的多少调整。炸河虾的时候，时间太长，看到河虾的颜色变了以后，就可以了。而且再炸河虾的时候，要等油温升到一定程度，再下锅炸。这样炸出来的河虾，才会外酥里嫩。做这道菜最重要的就是全程大火，记住一点，做出来的油爆虾，口味都不会很差，不过也相信，只要是会做油爆虾的朋友，一定都知道这一点的！
炸虾的做法虾晾干、热锅擦姜、油中放盐，我都试过，效果不是太理想，因为新鲜的虾晾干至少要2-3小时以上，我的经验是：
1、用专用布（用过后及时洗净干）吸收虾表面的水，包括虾肚里的水2、热锅凉油将虾放入后不要太快动它3、等煎个1-2分钟（中火）后关火，锅凉后翻虾 4、再开火，将另一面虾如法炮制5、如果前面那面煎的不够焦黄可以再煎一次，这时就不会粘锅了炸虾是热油还是凉油 掌握油温火候是重点炸虾的油温炸制虾时需要旺火加热，这样才能保持油温降得太快产生粘锅。
适当的油温炸虾的要求一般的要求为外焦里嫩色泽金黄，下锅的温度我们行业术语称为“八成”油温一般在180度至200度。热锅冷油正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴！比如炒肉片的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。
烹炒的时候把肉片快速的放到三四成熟的油锅里炒，营养不流失的肉片口感就是好。炸虾是热油还是凉油 掌握油温火候是重点炸虾剩油怎么处理我们先将油炸后浮在表面的残渣去掉，这些残渣在油.里反复炸会产生有害物质，剩油静置后底部带着残.渣浑浊的部分不要。准备适量的大葱段和生姜片，一小把花椒和适量陈皮。
将花椒和陈皮冷油放入，一边加热一边观察花椒的颜色。待花椒和陈皮变色后捞出，不要等到变黑才捞出，以免影响油的品质。然后加入大葱段和生姜片，慢慢炸，直到大葱段微微炸焦后捞出，这样处理后油就很香了。炒菜、做饼或者做辣椒油，都可以用这油。做好的油静置，再过滤一下残渣，通过不锈钢滤网轻轻倒入容器，锅底部比较浑浊的部分不要。
1.挑虾线，切去虾枪、虾须、虾脚，洗净沥干。
2.然后在锅中放入适量的油，待油热后，放入加工好的虾，炸至虾壳酥脆后取出沥干油备用。
3.锅中留适量底油，爆香姜片和葱段。
4.加入炸好的虾翻炒一会儿。
5.加入盐、白糖、料酒、酱油和适量的水，大火烧开。
6.最后快速翻炒收汁，关火，再撒上葱炒匀。
练习2
虾200克，姜1片，蒜4瓣，香葱2根，鲜红椒1个。
佐料
盐1/4茶匙、酱油1汤匙、料酒1汤匙、砂糖2茶匙、陈醋1茶匙、鸡精1/4茶匙、白胡椒粉少许。
工作方法
1.鲜虾洗净沥干备用。
2.姜、葱、蒜分别切碎，红辣椒切圈。
3.炒锅放1.5汤匙油，烧至八成热。
4.在烧油的间隙，将碗中所有调料搅拌均匀。
5.将鲜虾倒入锅中，用中火快速翻炒。
6.虾变红后，继续煎1分钟左右，直到虾壳变得有点脆。加入姜、葱、蒜和红椒圈。
7.继续加热1分钟左右，加入事先调好的碗汁。
8.继续用中火加热，直到汤汁变干，即可上桌。时间很短，也就是半分钟以内，一定要盯紧。
一般做此菜都用小河虾，最主要的是油爆的过程很讲究，掌握时间，过头了吃口也差了，基围虾版的油爆虾，虾偏大不容易入味，我采用了开背的方式使得虾更入味。
食材
基围虾 500g
油 适量
盐 适量
鲍鱼汁 适量
白糖 适量
鸡精 适量
生姜片 适量
小葱 适量
料酒 适量
方法/步骤
虾洗净，剪掉虾须。
左手捏着虾头尾，右手用刀开背，顺便把虾泥清理。
处理好的虾用清水洗净后，用出房纸吸干水分。（这样油炸就不会爆油）
锅内倒油，油要多一些
待油锅5分热时，把虾倒入，炸2分钟捞起。
把油倒出，留一点余油，倒入葱，姜煸香
倒入虾，加料酒翻炒后，鲍鱼汁，白糖，适量的水翻炒一分钟。让虾入味
然后再加鸡精翻炒均匀就好了
装盘
另一种做法，
食材
虾 800g
油 适量
味精 适量
油 适量
方法/步骤
起个早，去菜场买回新鲜的基围虾，做油爆虾最好的就是选择基围虾，当然另一个原因是，儿子非常喜欢基围虾，不管是哪种做法，基围虾是儿子的最爱。
把基围虾清理干净，去除内脏，用清水洗干净，晾干。
把锅内放入适量的色拉油，加热至七成热左右，放入基围虾。
不断翻炒，使受热均匀，时间不要太长，但是要均匀的翻炒。
加入适量的调料，盐、味精等
6
当闻到香味的时候，就能出锅了。
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油爆虾
用料
主料河虾1斤
调料色拉油适量食盐4克姜4片料酒2汤匙老抽2汤匙香油少许小葱3根白糖半汤匙
上海油爆虾的做法
材料集合图：
1.虾洗净后，挑去虾线备用。锅内油冒青烟后，先放入姜片爆出香味。然后倒入虾，快速翻炒两三下，立即倒入黄酒，并加盖使酒气在锅内蒸发几秒钟
2.开盖后，加入糖、老抽、香葱、盐，翻炒两三分钟，至虾完全变红，卷曲，即可关火，淋上几滴香油即可
菜品特色
1、油爆虾算是比较知名的上海家常菜。油爆的目的是使虾壳和虾肉在高温下产生缝隙，这样才能让接下来加工的酱汁渗入进去，只只有味道。以前作油爆虾是要先把虾放热油里炸一下，再另烧好卤汁，把虾倒进去翻炒至全都挂满汁。
2、这样做偏于油腻，在这给改良了一下，就是直接锅内油烧得热热的，倒入虾快速翻炒炸透，然后快手加料，再炒一小会儿，从始至终都是大火，这样做出来的虾肉同样吸足酱汁，又鲜又甜，口感还清爽。
食材：青虾 500克、土豆 适量、料酒 适量、油 适量、老抽 1勺、生抽 1勺、姜片 5片、盐 适量
做法：
1、首先把青虾买来剪去胡须钳子，洗干净备用，姜切片备用即可；
2、然后把土豆去皮，切片后洗干净，放水里泡着去掉淀粉即可；
3、接着起油锅，油稍微多一点，烧热油；
4、然后把姜片下锅爆香；
5、将青虾放入锅中，变色后倒入料酒，盖上盖子稍等片刻；
6、然后放盐，翻炒一下，放入马铃薯片；
7、最后等马铃薯片边缘有稍稍有点焦，倒入老抽上色，翻炒一会儿再倒入生抽、料酒、热水，汤汁收干即可出锅；
小提示
1、虾尽量擦干沥干，不然在热油里会爆得很厉害。可以用防溅油的沥网保护自己；
2、正宗上海油爆虾是用炒糖色的做法，不加酱油的，这道菜偏甜，喜欢重口味的亲们慎尝试；
3、在虾背上划开一道，喜欢嫩的肉可以不划开，水不宜多，不然汤汁不好收干。
