红烧鳜鱼的做法(红烧鳜鱼)
红烧鳜鱼的做法(红烧鳜鱼)
红烧鳜鱼的做法如下：
食材
鳜鱼 1条
姜 6片
淀粉 200g
料酒 30g
番茄酱 150g
白醋 15g
绵白糖 35g
青豆 25g
胡萝卜丁 25g
方法/步骤
鱼肉切花刀，注意全程不切断底下的鱼皮。先切斜刀，刀约45度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm；再切直刀，刀90度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm，最终使得两片鱼肉呈菱形花纹。再次提醒，全程不切断底下的鱼皮！
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鱼肉和鱼头放入一个大碗中，放入6片姜、30g料酒和1勺盐，腌制15分钟。
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取一个无油无水干净的大盘子，撒上200g淀粉，将鱼肉和鱼头放入盘中，均匀裹上淀粉，下油锅前稍微抖掉些鱼肉上多余的淀粉。
*鱼肉的每个缝隙都要均匀裹上淀粉。
烧一锅油，筷子插入油中冒小泡即可开始炸鱼。将鱼肉放在漏网上，鱼尾翘起，鱼肉外翻，摆好形态后才能放入油锅，中火炸至定型捞出备用（一会还要复炸一次，油别倒了）。鱼头也要炸。
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另起一锅做酱汁。放少许油，加入150g番茄酱，再加入半碗水煮沸，加入15g白醋、35g绵白糖、2勺盐煮至糖融化后沸腾，再加入一大勺热油搅拌均匀。
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加入25g青豆、25g胡萝卜丁、15g松子仁，半碗淀粉水勾芡，酱汁煮沸后备用。
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炸鱼的油锅加热至200度，改中火，再次复炸鱼肉和鱼头1分钟至其表面酥脆，炸好后摆盘，浇上酱汁。
基本原料，
活鳜鱼、肥瘦肉、小香葱、仔姜、整蒜粒、胡萝卜、香菇、
调料：原酿酱油生抽、老抽、米醋、黄酒、白糖、盐 、现磨黑胡椒碎、芝麻油。
蒜子切个口子后泡清水，便于整个去掉外皮。肥肉去皮切丁，瘦肉切丁。香菇、胡萝卜也切丁。
仔姜切成筷子粗细的条，小香葱把葱白切成段，葱绿切成细葱花备用。小杯子里是黄酒。
鳜鱼打鳞片，去内脏、鱼腮后洗净、打牡丹花刀，擦干、抹黄酒，过一会再抹细盐，腌制10分钟，用保鲜膜包起来，便于黄酒的去腥。
锅烧热油至略冒烟，鳜鱼用干毛巾擦去水分，一手提鱼尾，缓慢放到锅里，煎黄一面后，提起鱼尾再煎另一面，中途，鱼尾不撒手。
煎到两面金黄色，注意晃动锅里油，保持头尾受热均匀，都成金黄色为好。
煎好的鱼，捞起放盘子里
余油炒香肥肉，至黄色，然后下瘦肉翻炒，再加入胡萝卜、香菇丁炒香，再家姜葱炒香。
加生抽、老抽、糖再炒上色出香味，加黄酒，小火略炒。
加水、米醋、白糖少许。
放入鳜鱼，扣盖子小火焖烧6分钟
烧到8成熟的样子，用锅铲将卤汁反复浇到鱼身、鱼头、鱼尾。
锅的最底下，用料头小丁在底下，避免鱼皮直接接触锅底，怕皮破粘住。
2分钟后，大火收自然芡。
卤汁自然变浓，起胶质。
装盘时候，把料头放在鱼周围，
在鱼身正中间撒现磨黑胡椒碎、小香葱花、淋少量麻油。
鱼皮酥烂香浓、鱼肉细嫩软滑、呈蒜瓣状。
鱼肉用筷子夹起呈蒜瓣，一小团一小团的。辅料吸收鱼的鲜味，鱼吸收辅料的鲜甜。
卤汁很少，可以鱼肉蘸卤汁吃，也可以用最后的卤汁拌饭吃。
鱼肉刺容易分离，鱼骨有髓，含丰富胶质。
鱼皮、鱼肉、鱼骨、鱼刺都被吃干净了，辅料和 葱姜蒜也都吃的干干净净。
整道菜重点是用了肥肉、香菇、胡萝卜烧制，细腻入味，滋味醇厚。
有红烧肉的口感，却不油腻。咸鲜、微酸甜，酱香味浓，蔬菜、肉、鱼的复合味很浓郁。
鱼皮起胶质很明显，鱼刺、骨髓都很有胶质感。
1、食材：鳜鱼1条，姜片若干，蒜瓣适量，老抽适量，料酒适量，盐少许，黄豆酱适量，糖适量，香菜适量，红椒两个，干椒根据口味，植物油15克。
2、鳜鱼不是越大越好，一斤左右的鳜鱼最佳，这也不完全是和金贵谐音，根据多年的实践，这么大的鳜鱼，肉质最嫩。
3、鳜鱼洗净之后，在鱼身划上几刀，用料酒、姜片、适量的醋腌制十来分钟。
4、吃鳜鱼不要忘了鳜鱼花，这是鳜鱼身上的最好的东西，不懂行的话商贩就没收了。将鳜鱼花用开水泡几遍。
5、大火将铁锅烧辣，把锅烧冒烟的那种。然后倒入植物油，随即放入鳜鱼煎炸，这就是热锅冷油的煎鱼方法，不会粘锅。煎好一面再煎另一面。
6、鱼煎至二面黄的时候，加入生姜片、干辣椒、蒜瓣稍微煎至香味出来。
7、依此倒入料酒、醋、酱油、盐、糖、黄豆酱，继续煎煮。
8、加入1000克的热水，盖上锅盖中火煮30分钟。
9、煮好后大火收汁，把鱼盛入盘中。
年年有余，年年余！如何做出好吃又鲜美的红烧鳜鱼？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。
每一次见到鳜鱼，就禁不住故作高深地想起“桃花流水鳜鱼肥”这一句诗，被文艺范儿，被用来装逼，总会有与众不同的原因，事实上，它的确美味可口。
鳜鱼带有蛋白、人体脂肪、小量维他命、钙、钾、镁、硒等微量元素；它的肉质地鲜嫩，极易于消化，且含发热量低，是想美容护肤又怕肥胖症的女性的极好挑选；鳜鱼还具备补气补血、益肠胃的滋补养生作用。与鳜鱼配搭适宜的食物：地梨——散血祛毒、利尿通便；大白菜——提高造血机能。
准备食材：鳜鱼500克，辣椒干、姜片、葱根、葱段、水发平菇丝、西兰花各少量，米酒、盐、白糖、芡粉、耗油、郫县豆瓣酱、香油各适当。
作法流程：鳜鱼屠宰清洗，剖上刀花；加上料酒、盐、白糖、水淀粉翻拌，撒上水淀粉裹匀，腌制10分钟。凉锅加油，烧至六成热时，放入鳜鱼，炸约2分钟至金黄捞起来。用食油出锅，倒进姜片、葱根、郫县豆瓣酱炒嫩，加辣椒干、平菇丝炒匀。倒进少量冷水，放入炸好的鳜鱼。放盐、白糖、耗油、米酒；加盖走红焖煮5分钟至鱼肉进味。将鳜鱼盛入盘里。锅中原地区料汁加水淀粉勾芡，淋入少量香油、热锅冷油翻拌做成浓汁。将浓汁浇在鳜鱼上，撒进葱段即成。
小技巧：烹制前，将屠宰好的鳜鱼放入牛乳中泡一会儿，不但能去除腥臭味，还能提升鱼的鲜香。炸鳜鱼时，一定要高温度资金投入，若温度太低，鱼片易碎；高温炸一会儿后，应转文火慢慢地浸炸，使鱼肉匀称遇热，那样炸出去的鱼肉颜色金黄色、外酥里嫩。
