自制豆瓣酱的做法(豆瓣酱的做法)
自制豆瓣酱的做法(豆瓣酱的做法)
先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，
然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。
农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。
数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，
然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。
放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。
另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，
采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；
还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，
大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。
自制豆瓣酱的做法和配方：
用料：豆瓣五斤、蒜半斤、姜半斤、辣椒三斤、花椒粉20克、五香粉10克、菜籽油适量、老抽300毫升、生抽300毫升、盐700克。
步骤：
1、生姜洗干净吹干水分、大蒜剥皮切成粒（嫌剥蒜麻烦的小伙伴可以买已经剥好皮的）放入盆中（盆准备一个大一点的，方便搅拌），也可以用料理机搅碎。
2、四川二荆条洗干净吹干水分。
3、辣椒剁碎。
4、讲上诉所有材料加入盆中搅拌均匀，搅拌的时候最好能戴一次性手套。
5、这是搅拌好的豆瓣酱。
6、装入准备好的容器里，用菜籽油封口放入阴凉地方。
制作方法如下：
步骤1、把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持红艳鲜亮。
步骤2、先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中，调好盐味。
步骤3、将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好。
做法：1、把胡豆瓣用水淘几遍，直到把豆瓣上的小绒毛淘干净。2、铺开豆瓣们让它们晒太阳，把它们晒干。同时把两种辣椒也洗干净晒掉表面的水分。因为我家吃得不是很辣，所以加了一部分普通红辣椒，喜欢辣的可以全部用小辣椒。3、豆瓣们晒干后，将一瓶普通酱油，盐，菜油倒入豆瓣里面，搅匀豆瓣全程不用打碎也不用焯水，因为这一步豆瓣自己就会被佐料们榨熟的。注意哟，菜油要没过豆瓣，不然会生霉的。4、把拌好的豆瓣们继续晒，差不多要在三伏天里晒一个月，晒好后豆瓣酱是呈漂亮的酱油，豆瓣全也软啦，把辣椒们打碎5、将晒熟的豆瓣酱和辣椒混合。这一步需要加盐，菜籽油，干辣椒面以不干不稀最好，边混合边尝，尽量咸一点因为淡了豆瓣酱会变酸酸的。6、最后一步就是把混合好的豆瓣酱装入坛子里，老式的砂坛最好啦！然后倒入生菜籽油，没过酱两指节好最棒！这里要注意的是豆瓣酱加菜籽油最好只到坛子里的三分之二，防止后期发酵后满出来。7、静静等待一个月，自制豆瓣酱就好啦。
1、豆瓣酱。
用料：
黄豆200g、小米辣椒100g、食盐100g、白砂糖30g、白酒适量、干辣椒适量、红花椒适量。
做法：
（1）平底锅内加入黄豆，干辣椒，花椒。
（2）中小火炒制黄豆熟透，就可以关火了。
（3）放入电动打碎机打碎。
（4）加入糖，食盐，打碎的小米辣椒和白酒。
（5）混合翻拌均匀。
（6）直接装入消毒过的玻璃瓶内，盖紧盖子。
（7）放在阴凉干燥的地方，室温放置1个月以后就可以使用了。
2、四川豆瓣酱。
用料：
红美人椒1500g、干辣椒1000g、豆瓣700g、盐640g、高度白酒1000g、花椒50g、甜酒（醪糟）100g、菜籽油2000g。
做法：
（1）豆瓣是在市场买的现成的。
（2）先将豆瓣用清水搓洗干净。
（3）然后烧一锅热水将豆瓣冲洗最后一遍，用漏篮将豆瓣沥干水份。
（4）用白酒浸泡住豆瓣，浸泡四、五天，使其豆瓣泡软。
（5）盆上用保鲜膜盖住。
（6）待豆瓣泡好后，将红美人椒清洗干净，去蒂沥干水份。
（7）干辣椒用温热水清洗干净。
（8）蒂沥干水份。
（9）将红尖椒和干辣椒打碎。
（10）准备配料。
（11）豆瓣泡好后将其掐碎。
（12）然后倒入剁碎的辣椒里。
（13）拌匀。
（14）将盐、花椒、甜酒放入豆瓣酱里拌匀。
（15）先倒一些菜籽油拌匀一下，不须太多，一、二勺即可。
（16）已经拌好的豆瓣酱稍稍让其静置一下。
（17）将豆瓣酱装入陶罐里。
（18）最后倒入菜籽油封坛，豆瓣酱不能装得太满，后期豆瓣酱还会发酵，以免溢出。
（19）用保鲜膜封其囗。
（20）全密封好后，放阳台上晒三、四天后，打开用勺从下往上翻动，以便豆瓣酱更好的发酵，翻动后，仍需倒入一些菜籽油将其掩盖住。翻动工序可毎隔一周翻动一次，一个月后即可使用）。
3、豆瓣酱。
用料：
小米辣五斤、二荆条辣椒20斤、盐6斤、十三香三盒、姜一斤、豆瓣五斤。
做法：
（1）二荆条辣椒洗净，沥干水。
（2）小米辣沥干水份。
（3）将小米辣，二荆条，姜打碎，混合均匀。
（4）加入豆瓣，十三香，盐搅拌均匀。
（5）混合好的豆瓣酱不着急上坛子，要晒个二十多天，待水份蒸发一些，慢慢变香，再封油上坛。
