黄焖排骨的正宗做法(黄焖排骨的做法)
黄焖排骨的正宗做法(黄焖排骨的做法)
黄焖排骨作为一道能让一个小店短时间能全国加盟连锁出几百家的菜肴，可以想象其火爆程度，相信群众的眼睛是雪亮的，一定是黄焖排骨的味道吸引了这么多的食客。下面我给大家分享正宗黄焖排骨的做法，希望你喜欢。
黄焖排骨的正宗做法一
食材准备
排骨3斤，料酒50克，大料适量，鸡蛋3个，面粉1小勺，盐少许，生抽30克，桂皮2片，生粉1勺，葱段，姜片少许。
方法步骤
1、排骨洗净放入盐，生抽，料酒腌制片刻;
2、鸡蛋打入碗中，加入生粉，面粉搅匀待用;
3、锅中烧热油，将排骨裹上蛋糊下锅，中火慢炸至金黄出锅待用;
4、再起锅，加入适量水，放入花椒，大料，小茴香，香叶，葱段，姜片煮一会;
5、煮出香后加入老抽调色，加少许盐调味，炸好的排骨装盆，放上葱段，大料和桂皮，然后将烧好的汁淋在上面;
6、然后放入蒸锅中，中火蒸40分钟左右，出锅即可。
黄焖排骨的正宗做法二
食材准备
肋排适量，干黄酱，甜面酱，蚝油，生粉，鸡蛋，料酒，盐，鸡精，葱姜，八角和桂皮适量。
方法步骤
1、将排骨去净血水，加入料酒和葱姜腌制半小时;
2、去掉葱姜后加入生粉搅匀，然后挂上鸡蛋面糊;
3、锅中烧热油6成，下入排骨炸至金黄捞出沥油;
4、锅中底油，下入葱姜，干黄酱，甜面酱和蚝油炒匀，然后下入排骨翻炒;
5、加入足量的开水，下入八角，桂皮，盖锅焖煮1小时，开锅后去掉八角，桂皮，放入适量盐，胡椒粉，鸡精收汁即可。
黄焖排骨的正宗做法三
食材准备
排骨适量，鸡蛋，胡椒水，面粉，香叶适量，香壳，干辣椒，八角，桂皮，陈皮，葱姜蒜，盐，黑胡椒，料酒，白酒，蚝油，冰糖，鸡精，老抽，香油适量。
方法步骤
1、将排骨洗净，加入黑胡椒粉，料酒腌制20分钟;
2、鸡蛋打碎，加入适量的面粉，少许盐搅匀成糊;
3、锅中小火烧热油，将排骨裹上面糊放入锅中，炸至金黄后捞出;
4、起锅烧水，放入葱姜蒜，干辣椒，香壳，陈皮，香叶，桂皮和冰糖;
5、然后再加入老抽，盐，鸡精，蚝油，料酒，小火，放入炸好的排骨;
6、焖煮15分钟后加入少许白酒，香油，再焖5分钟即可。
如下：
主料：排骨400克、青泡椒1个、红泡椒1个、干辣椒5个、姜5片、大蒜4瓣。
辅料：黄豆酱1汤匙、蚝油1汤匙、生抽2汤匙、料酒2汤匙、冰糖15克、油适量。
1、排骨清洗一下，然后泡去血水。水变红就换水，其实不用泡很久，很快就水就清了，白色是脂肪粒不用管，然后捞出晾干。
2、干辣椒切圈，大蒜和姜切片，青红泡椒去籽切菱形块。青红泡椒是为了好看，一点也不辣。干辣椒是增加一点辣味，不能吃辣可以不放。
3、先调一碗酱汁，后面焖烧的时候味道容易均匀一些。
4、2汤匙生抽。
5、1汤匙蚝油。
6、2汤匙料酒，搅拌均匀。可以再加一些水，毕竟后面要没过排骨，焖烧一段时间。
7、锅烧热，倒少量油（1-2汤匙），下青红泡椒煸炒一两分钟，断生即盛起备用。
8、锅中再倒入稍多一点的油，下冰糖小火炒至糖融化。
9、倒入排骨翻炒，炒至排骨上色均匀。
10、下姜蒜干辣椒爆香。
11、倒入前面调好的酱汁。拌匀后盖上锅盖，煮沸后转小火焖炖10分钟左右。中间要翻动一下，让排骨入味均匀。
12、开盖尝下排骨煮熟没，咬不动继续煮会。尝下咸淡，淡了加点盐，咸了加点开水继续煮会。最后要是排骨熟了酱汁还剩得比较多，可以开大一点火，将酱汁收一点水。
13、将前面炒至断生的青红泡椒倒入，翻炒拌匀就可以关火了。
14、一盘咸香微甜的黄焖排骨就好了。
主料：排骨、鸡蛋、花椒水、面粉、香叶、香壳、干辣椒、八角、桂皮、陈皮
辅料：葱姜蒜、咸盐、黑胡椒、料酒、白酒、耗油、冰糖、鸡精、香油、老抽
耗时：60分钟
功效：益气、补肾、养血
步骤
准备主要的材料：排骨，鸡蛋
排骨，洗干净，加入黑胡椒，料酒腌制20分钟
鸡蛋打碎 加入一把面粉，咸盐少许，搅拌均匀
把腌制好的排骨裹上鸡蛋液入锅炸至金黄 出锅备用
葱姜蒜，干辣椒，八角，香壳，陈皮，桂皮，香叶，都准备好，一把冰糖
锅内加少许水，放入所有的配料，加入老抽，咸盐，鸡精，耗油，料酒，开小火
炸好的肉放入，开小火开始焖 十五分钟以后，加入一勺白酒，和香油，在焖5分钟，关火就可以了～～～
出锅以后配上香菜就可以了。此菜用“焖”的方法烹制而成。其特点是色泽浅黄，酥烂醇香，汁浓厚，味鲜美，食之不腻，别具风味。
做“黄焖排骨”，一喂、二炸、三蒸这三个步骤缺一不可。
今天刚哥给大家分享一道“黄焖排骨”，首先刚哥给大家简单说一下什么是“黄焖”，“黄焖”是以菜肴的色泽和主料质酥烂来定名，“黄焖”的烹调方法有两种，一种是高级原料，主料不挂糊，直接炝锅添汤放入整理好的主料，调好口味，慢火焖至酥烂而成，“黄焖”的第二种方法就是刚哥给大家说到的一喂、二炸、三蒸，例如烹制鸡、鸭和畜类的肌肉，需改刀喂口，挂全蛋糊，炸至断生，装碗或汤古中加适量的调味料，上蒸锅或蒸箱蒸至酥烂而成。

“黄焖”菜在我们当地是特色菜，在我们当地(山西阳泉)的蒸菜里，称得上是特色之一，我们当地(山西阳泉)的(平定县)最具特色，各种蒸菜种类繁多，让老百姓口口相传的有“米粉肉”、“酿白菜”、“黄焖鸡块”等，“黄焖排骨”是厨师们根据“黄焖鸡块”的烹调方法而做，口感酥烂、口味独特，经过不断的改良，后来也成为了各大酒店餐桌上的一大亮点，中华民族饮食文化源远流长，中国的菜肴即是营养丰富的食品，又是绚丽多彩的艺术品，它可以直接给人以物质和精神的享受，作为一名合格的烹饪师，在精通各种烹调方法和技艺的同时，还必须懂得菜肴具有的属性，熟悉菜肴艺术创造的基本规律，不断创新。下面刚哥就把这道“黄焖排骨”的具体做法和一些小技巧与大家分享。

---【黄焖排骨】---
准备食材 :排骨3000克、鸡蛋3颗、白豆腐、油菜4颗、小葱绿适量、红椒米适量、葱段、姜片、八角、干红辣椒、料酒、蚝油、食盐、鸡精、白糖、胡椒粉、一品鲜酱油、老抽、玉米淀粉、湿淀粉、植物油。
做法步骤 :
1、首先把排骨剁成4厘米左右的段，放入清水中浸泡出血水。做碗菜排骨段不易太长，长度在3.5厘米到4厘米之间最好。

2、将浸泡出血水的排骨捞出，用清水再次冲洗后，控干水分放入容器中。

3、分别加入料酒30克、蚝油20克、鸡精10克、胡椒粉15克、一品鲜酱油30克、三颗鸡蛋液抓拌均匀。这一步就是“黄焖”菜的“喂”，做“黄焖”菜这一步必不可少，首先得将原料改刀后“喂口”，“喂口”简称“喂”，也就是加上各种调味料，给原材料入味，也就是文章开头所提到的“一喂”。

4、排骨“喂”好后，加适量的玉米淀粉，再次抓拌均匀。做“黄焖”菜，玉米淀粉不可太多，抓拌好的排骨，看似稍带黏稠即可。

5、炒锅洗净加适量的植物油，油热至6成热，下入挂糊的排骨，炸至排骨断生、表面呈焦黄色捞出。这一步就是做“黄焖”菜的“炸”，首先要控制好油温，油温太低会导致挂糊后的排骨脱糊，油温太高会使炸出的排骨有一股糊味，因此，看似简单的“炸”，控制不好油温，就很难做好“黄焖”菜。

6、取白豆腐一块，把豆腐切成方块。

7、炒锅加植物油，把切好的豆腐块，放入油锅中炸至两面焦黄捞出。

8、把炸好的豆腐分别放入大碗中，放入12块即可。

9、把炸好的排骨，依次放入豆腐上面，之后放一个八角、一截葱段、一片姜片、一个干红辣椒。

10、炒锅加适量的清水，水开加适量食盐、胡椒粉、适量鸡精、少许老抽调色。汤汁的味道不掌握适中即可，厨师行业有一句术语，叫“蒸咸煮淡”。

11、将调好的汤汁，分别加入装满排骨的大碗中，汤汁加三分之二即可，放入蒸箱锅蒸锅大火蒸一个半小时即可。这一步就是“黄焖”菜的“蒸”，想要做出的成菜“酥、香、软”，蒸制的时间必须到位，这样才能做出正宗的“黄焖排骨”，及其它鸡、鸭、畜类的“黄焖”菜。

12、油菜洗净切成四半，炒锅坐水，水开加食盐和食用油放入油菜焯水30秒捞出。

13、炒锅加适量植物油，放入焯水的油菜，加适量的食盐调味，快速翻炒均匀，放一旁备用。

14、小葱取一截葱绿切葱花、红尖椒切成小丁放一旁备用。

15、将蒸好的排骨倒扣在盘子中间，把多余的汤汁倒在炒锅中，加少许湿淀粉勾芡，呈玻璃芡汁。

16、将勾兑好的玻璃芡汁均匀地浇在排骨上，边上围一圈提前炒好的油菜，撒上小葱花、红椒丁即可。

以上就是刚哥给大家分享的酒店做“黄焖排骨”的全过程，必须要牢记“一喂”、“二炸”、“三炸”的一些技巧和该注意的细节，看似简单的一道菜，但确离不开每一位厨师的辛苦、烹调，从切配到出菜，都是一个非常复杂的过程，希望能看到此文的每一位朋友，都能给厨师们点个赞，也同样希望，能够给刚哥点个关注，感谢大家的支持，谢谢
食材明细
主料
排骨1500克
料酒50克
大料2个
鸡蛋3个
面粉一小勺
辅料
盐适量
生抽30克
桂皮两小片
生粉一小勺
葱段适量
姜片适量
五香口味
焖工艺
一小时耗时
普通难度
正宗黄焖排骨的做法步骤
1
排骨洗净，放盐、生抽、料酒腌一下
2
调糊，一斤排骨一个鸡蛋，我这次大概是三斤，所以打了三个鸡蛋。
3
加生粉、面粉与鸡蛋打散，用筷子挑起能拉线就好了。
4
下油锅炸，中火慢炸，呈金黄色就可以了。
5
关键步骤：调料汁。坐锅水，把花椒、大料、小茴香，香叶、葱段，姜片都放在锅里煮，小火多煮会，把料的味道煮出来。
6
加老抽，调成琥珀色，适当调点盐就成了。
7
炸好的排骨放大碗里，上面放两个葱段，一个大料，一个桂皮，把煮好的料汁浇上，把肉都沁住就行了。
8
上蒸笼中火蒸40分钟就成了。
9
成品，软烂酥香，特别适合老人与孩子
