酸菜鱼不辣好吃吗(酸菜鱼图片高清大图)
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酸菜鱼
酸菜鱼属四川菜系，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。下面安徽新东方烹饪专修学院就为大家讲解一下正宗酸菜鱼的做法，一定要用心听哦！
【原料】
酸菜鱼图片黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
【烹饪技巧】
如何将鱼片做到鲜嫩？
1、在买鱼片的时候，要求老板现杀一条鱼，并且强调下要做酸菜鱼的，请把鱼片取的薄一点；
2、鱼片在下锅之前必须先浆制至少15分钟，要加蛋清和淀粉，这是鱼片滑嫩的关键所在；
3、鱼片在焯水的时候，时间一定要短，看到鱼片颜色变白，即可毫不犹豫的将鱼片捞起了。
食材明细
主料
黑鱼一条
酸菜适量
辅料
白胡椒一茶匙
蛋清半个
辣椒适量
花椒适量
葱一段
干淀粉适量
食用油适量
盐适量
微辣口味
煮工艺
数小时耗时
普通难度
酸菜鱼的做法步骤
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1
准备好原料。
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2
鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
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3
把鱼肢解好。
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4
鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
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5
鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。
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6
鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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7
片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
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8
洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
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9
酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
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10
锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
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11
放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
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12
大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
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13
再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
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14
过滤鱼汤倒碗中。
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15
锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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16
花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
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17
油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
小窍门
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
酸菜鱼
酸菜鱼属四川菜系，
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，
以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜鱼
助消化
消食
用料
主料
花鲢1300克
酸菜1块
辅料
姜
1个
蒜
5瓣
黄豆酱
1勺
泡椒4粒
葱
50克
酸菜鱼的做法
1.
备好食材
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2.
鱼加入豆粉料酒盐腌制5分钟
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3.
锅中倒油先炸鱼头
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4.
在炸鱼肉
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5.
然后捞出
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6.
炒酸菜姜蒜辣椒等
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7.
加黄豆酱炒香
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8.
加2碗水烧香
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9.
加入猪肉
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10.
让鱼肉更嫩
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11.
放入鱼头先煮
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12.
在放入鱼肉煮大概10分钟即可
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13.
撒葱味精关火
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14.
装盘
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酸菜鱼成品图
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烹饪技巧
酸菜鱼喜欢吃辣的可以多加辣椒，郫县豆瓣炒出红色让颜色更好看味道更好。鱼里一定要加猪油鱼肉更嫩滑。
酸菜鱼的正确做法，汤是酸的，鱼片是嫩滑的，美味可口，腌鱼汤酸，鱼片嫩滑，汤拌饭是一项绝活。很多人都很喜欢，但是在家里，没有餐馆做得好吃。今天阿南教你腌鱼的正宗做法，可以把腌鱼做得像家里餐厅一样酸软。
酸菜鱼对鱼的选择
首先，我们对鱼的选择非常挑剔。制作腌鱼的鱼种很多，可以用鲢鱼、草鱼、黑鱼制作。然而，鲢鱼和草鱼都有很多鱼刺。相比之下，黑鱼比较嫩，刺也比较少，所以最适合做腌鱼。下班后在市场上买的腌鱼，一般都有四五斤重，因为只有我和老婆还有上幼儿园的女儿才能吃。如果我们不需要那么多，我们会选择稍微小一点的，一磅16元，43元。自己切鱼片会比较麻烦，可以直接让老板帮我们处理。不知道北方市场有没有这样的待遇。从图片中可以看到，鱼骨上有很多黑色的膜和血块。这些如果不清理干净，味道会很腥。我们要在流水下反复冲洗，才能彻底清洗干净。鱼片也用水清洗，以备后用。
酸菜鱼材料准备
为了使鱼片嫩滑，腌制非常重要。将鱼片放入容器中，加入姜丝、盐、鸡精、白胡椒粉、蛋清、3汤匙淀粉，朝一个方向抹1分钟以上。鱼骨加入姜丝、盐、鸡精、白胡椒粉，刮抹均匀，腌制10分钟。酸菜是腌鱼必不可少的食材，腌鱼要清洗干净，切成段。酸菜鱼不能直接下锅炸，必须先焯水，这样可以去除腌制过程中的杂质，炸的时候更好地刺激酸味。
酸菜鱼做法
将处理好的酸菜和切好的竹笋放入碗中备用；油锅烧热，放入白菜和盐，翻炒至熟，捞出垫底(最后盛鱼的容器也可以换成豆芽)油锅再次烧热，放入葱、姜、蒜翻炒，放入辣椒、花椒翻炒，火不能太大，很容易糊锅，然后放入酸菜继续翻炒3分钟，加入一些盐和醋来增强底部的味道。加入开水煮沸。再开一个锅，把油锅烧热，放入腌好的鱼块，煎至两面都变白，顺着锅的侧面倒入料酒，将煮好的酸菜汤倒入鱼锅中，加入盐和鸡精调味，继续煮5分钟。把白菜和香菜放在最后一个容器里，把锅里的鱼和酸菜捞出来放入容器里，锅里只剩下汤底，腌制好的鱼片要划几下，避免时间太长，出现鱼片硬片，不要煮太久，通常需要30秒左右。关火，和汤一起倒入最后一个容器。容器中间撒上葱花和蒜末、胡椒粉、胡椒粉，淋上热油。
