酱油的作用是什么
酱油的作用是什么
酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害
防癌功效 酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。
扩展资料；
根据发酵条件的不同，酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。低盐固态的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量，也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式。
高盐稀态发酵的温度相对较低，发酵时间较长，产量也相对较低。但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。消费者选择时，在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。
酱油的作用有哪些？
营养科中日友好医院
改善味道、调色。酱油又称豉油，是中国传统的调味品,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成，含有食盐、氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等多种成分。色泽红褐色，以咸味为主，有独特酱香，滋味鲜美，能改善菜肴的味道和色泽。一般分为生抽和老抽：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。因其食盐和钠含量较高，烹调时应适当控制用量，健康成人每日平均摄入食盐宜控制在6克以内，相当于约2300毫克钠。根据食物成分表所示，每100克不同种类的酱油约含钠1900到7700毫克。
酱油是由大豆和小麦发酵制成的，在东西方都是普遍应用的谔味品、酱油的盐分含量较高，但也具有一些豆类的营养成分，还具有解热除烦、解毒的作用。
可用于治疗暑热烦闷、疔疮初起、妊娠尿血等病症、此外还能解一切鱼肉、蔬莱、药物、虫兽之毒，可治疗食物、药物中毒及汤火灼伤、虫兽咬伤。
国外研究者认为酱油有抗癌成分。
患高血压、心脏病的人要少用酱油。
不要用兑水的酱油，因为它多是劣质产品，影响健康。
食用时也要适当，不宜过多，容易引起色素沉着。
一般豆黄豆酱油要好于其他酱油。
酱油的作用
(1)增色作用。深色酱油在烹调中主要用于增加色彩，如红烧菜，酱、卤等菜肴的着色作用。深色酱油色素的来源，除了添加焦糖色素外，主要是黄豆在酿造过程中所产生的氨基酸和糖类发生迈拉德反应产生的黑色素，使成品显出红亮的色泽。
(2)定味作用。酱油是咸的，能起到定成味、增鲜味的作用。酱油的鲜味是在酿造过程中由于酶的作用，将原料中的蛋白质逐渐分解成氨基酸和核酸类的钠盐，这些成分尤其是谷氨酸钠盐和肌苷酸具有较浓的鲜味。
(3)添香作用。酿造酱油时所产生的氨基酸和糖类除产生黑色素外，还分解生成许多具有香味的物质。在烹调过程中，酱油中含有的糖类与不同食材中的蛋白质氨基酸发生分解作用，生成各种挥发性香味物质，气味成分与氨基酸种类有关。由此可知，不同烹调原料添加酱油后可得到不同的风味。
(4)除腥解腻作用。用酱油对原料码味或一起烹调，可以起到除腥解腻作用。因为酱油中还含有少量的各种有机酸如醋酸、琥珀酸、醇等成分，在烹调加热过程中可与原料中所含的腥味物质发生作用。
酱油的功效
1、具有增加食欲的作用：在烹饪的时候如果我们加入一点酱油的话，食物的香味也会增加不少，并且色泽也会更加好看，所以看起来就会给人一种很有食欲的感觉。而且一般优质的酱油会使得彩色更加的鲜艳和有光泽，可以明显的改善口味;
2、具有止痒消肿的作用：其实酱油除了具有食用价值之外还有其他的用途，比可以很好的止痒消肿。如果你在平时的生活中被烫伤或者是蜂、蚊等蛰伤之后，可以拿出一点酱油进行涂抹可以很快的消肿和止痒;
3、具有抗氧化的作用：研究显示酱油能够产生一种天然的抗氧化成分，能够减少自由基对于人体的伤害，而且据说它的作用比普通的维生素C和维生素E要高上几十倍，用一点点就可以达到抑制自由基的效果;
4、能够预防结石：很多人可能觉得不可思议，这是因为酱油中含有乳酸，醋酸，琥珀酸，柠檬酸等等多种有机酸，这些酸性物质具有成碱作用，能够消除人体多余的酸，进而降低尿的酸度，预防结石的形成;
5、具有防癌抑癌的作用：因为我们知道酱油的主要原料是大豆，里面富含的硒元素具有很好的抗癌效果。而且酱油中含有的异黄酮能够防止新的血管的形成，从而阻止癌细胞的形成。
酱油的营养价值
1、能产生天然的抗氧化的成分，能够减少自由基对于人体的伤害，具体的作用效果比普通的维生素的效果要好;
2、抑制自由基的效果可以和一杯葡萄酒相当;
3、具有两种以上的防氧化的成分，而且消灭氧化剂的时间长短也是不一样的;
4、具有防癌和抗癌的效果，因为能够对抗自由基，所以具有防癌的效果;
5、钙、铁等微量原元素能够维持人体的基本平衡，不仅营养丰富也是烹饪比较好的调味品。
酱油怎么吃
主要材料：凉米饭、肉馅、鸡蛋、鲜豌豆、圆白菜
辅助材料：酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱、姜
具体做法：
第一步：我们需要将胡萝卜切成粒状的备用，圆白菜需要切成丝状的备用，葱姜蒜也是需要提前剁碎备用;
第二步：将锅拿上来开火，分别放入肉馅，然后加入酱油、胡椒粉、鸡精、料酒等调料，最后加入胡萝卜炒均匀之后出锅;
第三步：将锅重新拿上来开火，然后将打好的鸡蛋炒均匀，最后加入米饭以及豌豆，在要出锅之前加入葱姜末和圆白菜丝，我们说酱油蛋炒饭就可以食用了。
