广式腊肠怎么制作 (广式腊肠的做法和配方)
广式腊肠怎么制作 (广式腊肠的做法和配方)
生产工艺
工艺流程
选肉泡水绞肉切丁拌料灌肠打针扎草结绳洗涤烘焙剪肠、挑拣、包装
传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，劳动强度大，生产过程的控制多凭经验，腊肠灌制结束后即放置在自然环境中干制，受外界环境条件影响较大，完全看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统腊肠加工多在秋冬两季，因此在民间盛行“秋风起，食腊味”的习俗。
广式腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使近二十年来，在生产的自动化方面引进了自动灌装结扎设备及改进了焙烤技术，但其质量指标的控制仍是较多生产企业觉得棘手的问题。
原料选择辅料选择
广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，它不但经过溶解腌制，以使产品达到色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用，因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。
酒：不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味，有杀菌着色、保质的作用。要求透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正。酒精度以 54度为宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一种特殊的醇香。
食盐：既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长。在腊味肉睁散的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
酱油：以其制造方法不同可分为两种，即酿造酱油及配制信早大酱油。由于酿造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香滑竖味，因此在广大腊肠生产中建议采用酿造酱油。同时对酱油的微生物、氨态氮等指标均应进行监测。
肠衣：广式腊肠使用的肠衣，大多采用盐肠衣或干肠衣。盐肠衣富有韧性，产品爽口，口感好。干肠衣是经过腌制、加工、烘干或晒干而成，肠衣薄，身质脆，但品种很多，如蛋白肠衣、单套肠衣、吹晒肠衣等。这要根据供应的地区来选择。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、外形等问题，同时还牵涉到生产成本，所以对肠衣的要求亦很重要。
广式腊肠配料如下键戚：
糖：在腊味生产中，糖可中和调味，软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。因此要求其晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正。
酒：不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味，有杀菌着色、保质的作用。要求透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正。酒精度以 54度为宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一种特殊的醇香。
食盐：既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长。在腊味肉的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
酱油：以其制造方法不同可分为两种，即酿造酱油及配制酱油。由于酿造利用霉菌的作用使大豆稿察陵及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在广大腊肠生产中建议采用酿造酱油。同时对酱油的微生物、氨态氮等指标均应进行监测。
硝酸钠：硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用，能抑制腊制品腐败菌的生长，同时能产生特殊的腌制风味，防止脂肪氧化酸败。鉴于亚硝酸盐的安全性问题，生产企业应严格控制硝酸盐的添加量，并严格检测其亚硝酸盐的残留量。
肠衣：广式腊肠使用的肠衣，大多采用盐肠衣或干肠衣。盐肠衣富有韧性，产品爽口，口感好。干肠衣是经过腌制、加工、烘干或晒干而成，肠衣薄，身质脆，但品种很多，如蛋白肠衣、单套肠衣、吹晒肠衣等。
灌广式腊肠注意事项：
一、要想做出来的腊肠口感细嫩，吃起来不柴不老，做腊肠的时候要选择猪后臀尖，然后把肉切成肉片，一定不能用肉馅。所以第一步里的小窍门就是选择肥瘦相间的肉块做腊肠。还要将肉筋、肉皮去掉。
二、灌没让腊肠的时候注意不要灌太松，也不要灌太紧，太紧肠衣会爆开，太松腊肠会瘪，在这里的处理最好是是每灌完一根腊肠都用手轻轻的把肉往里推推，使肉的间隙更紧实。
三、腊肠都灌完后，要用牙签在腊肠上插洞，把腊肠里的空气都排出。
四、做好的腊肠在通风的地方晾至10天左右，晾到表面有些硬了，里面还有些软，那么就可以把它放进冰箱冷冻，可以保存一年之久。
广式腊肠的做法及配方：
准备食材：瘦肉（腿肉）4斤，肥肉1斤，盐70克，白豉油精（头抽）50克，糖280克，汾酒75克，水380克，玉米衣适量，麻绳适量，花椒15粒，八角一枚，肠衣（风干）4根。
1、用玉米衣洗晒到撕条，作为分扎腊肠的材料，环保又卫生。
2、一定要用汾酒，腊肠做出来香口好多。没有白豉油精可用其他浅色的生抽代替。
3、肥肉温水洗净表面油脂，切小丁，加80克糖和25克汾贺模陪酒，放冰箱入味。
4、380克水加15粒花椒、一枚八角和200克糖，煮开后晾凉待用。花码雹椒、八角是提香也是灭菌，不喜欢也可以不加。禅蠢
5、瘦肉切片、切条再改丁，加入50克汾酒、70克盐，晾凉的糖水（去掉花椒、八角）、50克生抽，拌匀。
6、加入腌制好的肥肉丁，拌匀，入冰箱冷藏一夜。
7、肠衣用温水泡洗。
8、将肠衣套在灌肠工具上。
9、灌肠。
10、用牙签扎肠排气。
11、用玉米衣分段扎好。
12、用60度的温水冲洗一下，去掉表面杂质和油脂。
13、按风干～日晒～风干～日晒，这样过大约一个星期，腊肠就做好了。
