家庭自制豆豉简单做法大全(自制豆豉)
家庭自制豆豉简单做法大全(自制豆豉)
家庭自制豆豉简单做法大全
家庭自制豆豉简单做法大全，豆豉是发酵豆制品的自制黑豆豉的做法大全调味料，是很好的下饭菜，味道鲜咸，豉香非常的浓厚，很多人都爱吃，下面为大家分享家庭自制豆豉简单做法大全。
家庭自制豆豉简单做法大全1
准备材料：陈皮、盐、辣椒面、蒜、姜、黄豆、花椒粉、香叶。
黄豆用小火轻炒一下，放入一些陈皮、香叶、将香味炒出，炒好的豆子用清水淘洗干净，用有漏的工具过滤掉水分。
将淘好的豆子加水煮，水宜刚没过为好，要煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态，煮好的豆子沥掉水分。
取出发酵好的豆子，放入适当的盐、辣椒面、葱姜、花椒粉，搅拌均匀晾晒，尽情的暴晒几天晾干后的豆子是黑色即可。
总结如下。
家庭自制豆豉简单做法大全2
食材
黄豆 2.5KG
姜 适量
蒜 适量
盐 适量
辣椒面 适量
花椒粉 适量
方法/步骤
称量好大豆，择出其中的杂质，比如坏掉的。
讲择好的黄豆用小火轻炒一下，你也可以放入一些陈皮，香樟叶之类的，将香味炒出。
将炒好的豆子用清水淘洗干净后，捞出，过滤掉水分。
淘好的豆子加水煮，水宜刚没过为好，可以边煮边加水，时间依豆子的多少而定，总之要煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态，有经验的依据颜色也可辨别出来。
煮好的豆子漏掉水分
发酵:将豆豉草铺在盆底（锅也行），然后趁热将煮好的豆子铺在豆豉草上面，最后再铺上豆豉草盖上盖子等其发酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就会发酸。发酵好的豆子盖子是热的，豆子上面是白色的一层，用筷子翻动，你会发现像藕一样牵丝似的。
取出发酵好的豆子，放入适当的盐，辣椒面，姜，蒜，花椒粉之类的搅拌均匀晾晒既可。
尽情的暴晒几天，晒干后的豆子是黑色的，一粒一粒的'。
家庭自制豆豉简单做法大全3
自制黑豆豉的做法大全
筛选颗粒硕大、饱满、表皮无皱、有光泽的黑豆，淘洗干净，按水豆比例2:1加水浸泡一个晚上，泡到黑豆膨胀无皱皮、豆皮不易脱离为宜。
用常压锅蒸煮2小时，停火后闷豆2小时，这样煮出来的豆粒熟而不烂，内无生心。开锅后迅速将豆捞出来漏掉水分。蒸煮豆用水量刚没过豆即可，煮豆的水不要倒掉，应加盐保存在冰箱里备用。
将稻草铺在盆底（若没有稻草可替换成竹制容器），然后将漏掉水分的豆子铺在稻草上面（不可以铺太厚），最后再铺上一层薄薄的稻草等其发酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就会发酸。发酵好的豆子上面是一层白色，用筷子翻动，会感觉豆子之间有粘粘的液体。
取出发酵好的豆子，放入适当的辣椒，姜，蒜，花椒粉之类的搅拌均匀，然后把配制好的豆料装入罐中，放入少许白酒，在表面洒盐巴。每罐必须装满，压紧罐口部位，不可以让罐子进水。
将封好的豆罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经一周的晒露，豆色棕褐而有光泽，豆豉味鲜咸，豉香浓而鲜美可口。
曝晒后放在冰箱冷藏5-7天左右就可以食用了。最后犒劳一下自己，来道香喷喷的腊肉炒豆豉。
教程如下：
1、食材：黄豆500G，姜，剁椒，盐各适量。
2、将黄豆洗干净，在水里泡一天。
3、将黄豆煮熟，豆和水的比例在2：1左右即可。
4、将煮豆的水逼出，放少许盐保存在冰箱里（也可以不放）。
5、将豆子放进带盖的不锈钢锅里，在温暖的地方发酵一周左右，发酵好的豆子之间有滑滑的粘液即可。
6、豆豉怎么制作将煮豆水倒入发酵好的黄豆里，将生姜末、盐、剁椒入豆子拌匀。食盐的用量根据豆子的多少决定，因为剁椒有。搅拌均匀即可。
7、将水豆豉装入玻璃容器中保存，放上半天可以吃了。
豆豉的制作方法：
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
（一）原料处理
1、原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2、洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3、浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。
4、蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
（二）制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3•042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1、洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2、加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3、浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4、发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
三、质量标准
（一）感官指标
1、色泽：黑褐色、油润光亮。2、香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。3、滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。4、体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（二）理化指标
1、水分：不低于18．54％；2、蛋白质：2761g／100g；3、氨基酸：1．6g／100g；4、总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5、盐分（以氯化钠计）14g／100g；6、非盐固形物：29g／100g；7、还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。
水豆豉怎么制作 ：
把黄豆用水洗干净再泡8小时，待黄豆泡涨后，放入蒸锅蒸一小时左右，把蒸熟的黄豆倒在一个密闭的容器里发酵三天（如果找不到合适的容器，可以利用洗衣机的缸发酵，如果是冬天可以放一点做甜洒用的洒曲，夏天就不必了。发过酵的豆鼓不必洗也不能洗。）再放入辣椒、花椒、姜丝、盐等作料再放几天就可以吃了。很简单的，你不妨DIY一次。
