炒糖色可以用白糖代替吗
炒糖色可以用白糖代替吗
白糖和冰糖都可以炒糖色。但炒糖色的时候，最好选择冰糖，因为冰糖的纯度高于其他两种，纯度高的糖炒出来的糖色才会越好，并且最后的粘度也会好，颜色也更好看，所以通常我们炒糖色用冰糖更好。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用方便，上色稳定。
在日常生活中我们烹饪食物的时候很多时候都会遇到要炒糖色，炒糖色在平常经常被用作一种调色和调味的辅助用品，因为糖在经过炒之后会形成一种比较天然的颜色，而且这样炒出来的糖不会像原来那么的甜。那么大家知道炒糖色是用大火还是小火吗?我们炒糖色的时候一般用什么糖最好呢?接下来就一起来看看吧。
一、炒糖色是用大火还是小火
平常我们炒糖色的时候可以用水也可以用油来炒，用不同的方法炒的话操作的过程也是不太一样的。如果我们是用水来炒糖色的话，我们先要用大火把水烧开使冰糖能够比较快的融化，融化后再用小火慢慢熬。如果我们是用油来炒糖色的话，首先我们在锅中放好油之后就可以放糖了，然后先用小火来炒，等到糖由固体变成液体之后用中火慢慢熬就可以了。所以我们用的方法不同，所需要的火候也是不一样的，只有掌握了这些我们才能炒出比较好的糖色来。
二、炒糖色用什么糖比较好
我们平常炒糖色的时候很多种类的糖都是可以用的，现在市场上卖的白砂糖、冰糖、绵白糖都是可以用来炒糖色的原料，但是我们炒糖色的时候一般选择冰糖是比较好的，因为冰糖的纯度要比其他两种高，纯度高的糖炒出来的糖色才会越好，而且最后的粘度也是比较好的，颜色也比较好看，所以平常我们炒糖色的话用冰糖是比较好的。
在此，小编还想提醒大家的是我们在炒好糖色之后最后加水的时候一定不要加凉水，要加热水，因为如果加凉水的话和锅中的温度存在比较大的反差，这样容易使锅里的糖溅出来，而且我们用热水的话糖色的颜色也是比较稳定的，不会变化的特别大。好了，小编今天的讲述就到这里了。
其实冰糖和白糖炒的糖色都差不多，但如果新手建议用白糖炒好一些，炒糖最重要的一点，就是注意火候，一定要小火炒，勤搅拌，不然好容易炒糊炒黑。
炒好的糖色是不甜的。糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。
炒糖色用白糖和绵白糖都是可以的，不过还是建议用冰糖，因为冰糖炒出的颜色效果会比其他糖炒的的效果亮一些。炒糖色怕麻烦，可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用方便，上色稳定。
其实冰糖和白糖炒的糖色都差不多，但如果新手建议用白糖炒好一些，炒糖最重要的一点，就是注意火候，一定要小火炒，勤搅拌，不然好容易炒糊炒黑。
其中用白糖炒出的糖色的颜色要深一点，味道也会格外甜，白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重。
用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色泽优于白糖，成菜颜色特别亮，上色效果持久，冰糖炒糖色需要娴熟技巧，成功率高，上色效果亮，持续时间长，颜色不会变黑，适合老手制作。用冰糖炒出的糖色的颜色要淡一点，但是它的味道清香。
炒糖色注意事项
第一点，注意糖和油的比例，一旦油比糖多，很难炒好糖色，即使炒出糖浆了，再加水的过程中，特别容易炸锅，引起危险，记住油要比糖少，而不是油比糖多，冰糖和油的比例按三比一准备。
第二点，注意炒制时观察糖的变化，当锅内泛红的时候，就放食材或者加水，这时候不是最佳时机，其实糖色还没有炒到位，一定要等到变成深红色才可以，不然做出的成品颜色淡，味道也发甜，如果你做的成品非常甜，多半是糖色没炒够时间。
第三点，注意炒制时抓住合适时机，不要炒过火，一旦炒过火，颜色会发黑，还会发苦，根本没办法用。
以上内容参考：百度百科-炒糖色
