怎么学做卤菜 (秋冬卤菜店美食菜谱大全)
怎么学做卤菜 (秋冬卤菜店美食菜谱大全)
卤水制作：主要系统学习如何使用各类中药材，按照标准比例熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候控制、调味等知识。原料处理：主要系统学习如何处理各类原料，比如：鸭脖子、鸭头、鸭脚、鸭肠、鸭胗、毛豆、千张等。这里重点学习肉类的去腥、腌制等知识。
把鸡爪去掉脚趾，洗净，放入开水里过一会水。凉水冲洗干净。锅里放适量水，放入洗净的鸡爪。为了鸡爪皮不容易破，放几滴白醋还有麦芽糖。煮上5分钟。捞出沥干水分。锅里放油，油七八成热，改中火，倒入鸡爪，这个时候要小心点，我是用锅盖稍微档了一下脸部，怕油会飞溅出来。
主料：鸡爪；配料：姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油、白醋、蜂蜜。将洗净切好的鸡爪放入水中，加料酒、姜片煮约2分钟后捞出。鸡爪放水中浸泡一下，冲去浮沫。将鸡爪晾干表皮水分后刷蜂蜜和白醋的混合水，再晾干防止油炸是溅油。
选材：选择新鲜的鸡爪是制作虎皮鸡爪的第一步。新鲜的鸡爪肉质鲜嫩，口感更佳。在购买时，应选择表皮光滑、无异味、颜色正常的鸡爪。清洁处理：鸡爪在烹饪前需要进行彻底的清洁。先将鸡爪洗净，剪去指甲，然后放入沸水中焯水，去除血水和杂质。焯水时间不宜过长，以免鸡爪过于熟烂，影响口感。
鸡爪洗净，然后剪去指甲备用。起锅倒水，放鸡爪、料酒煮开。煮开后，把鸡爪捞出来冲洗一下，然后沥干水分备用。起锅倒油烧热，油温6成热时，放入鸡爪，转中火炸。期间稍微翻动几下，使鸡爪表面都能炸到，待鸡爪表皮开始出现焦黄，微微起皱的时候，将鸡爪捞出。
在家自制一秒脱骨的虎皮鸡爪需要一些耐心和技巧，但是遵循以下步骤，你可以在家制作出美味的虎皮鸡爪。
鸡爪清洗后，放冷水煮开，煮的时候放一勺白糖，一勺白醋，一片姜去味。煮开后两分钟关火。捞出鸡爪，放凉后，加一点老抽调色。放置一会，鸡爪会粘到一起，记得用筷子将其分开，待水分两晾干后下锅炸。将油锅烧热，放入筷子迅速起泡，然后倒入鸡爪，迅速的盖上锅盖。
1、鸡胸肉洗净，涂上盐淋上米酒，盖上盖子放电锅，外锅一杯量米水。蒸到熟，焖10分钟；蒜头磨成泥，葱切细末，以待备用；蔬菜类烫熟备用；蒸熟的鸡丝待凉，撕成丝；把葱末跟蒜泥放入蒸鸡的高汤；放入全部的材料，洒上胡椒粉，待配料煮熟即可。
2、做法：将净鸡先用少许盐和料酒腌15分钟左右，同时在肚子里塞上姜片、葱段和香叶让鸡由里到外，都香味十足；腌好之后放进锅中，注入冷水没过鸡肉表面。
3、河北省石家庄市赵县永通路。刁家五香鸡位于河北省石家庄市赵县永通路，主要售卖盐水鸡、卤菜等特色小吃。盐水鸡是一道由鸡、辣椒、盐水等做成的菜肴，冷热均可食，味咸辣。
4、②口水鸡：又称盐水鸡、百 斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。
5、卤菜配方香料如下：主料：猪肉皮1000克、莲藕、豆腐干、鸡腿、鸡蛋、土豆、五花肉、老卤水。
卤菜是属于凉菜，卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
餐饮营业执照经营范围是热菜可以卖卤菜。熟食卤味制品属于28大类食品中的肉制品类，属于预包装食品，规定必须办理食品生产许可证，即SC证。比如鸭脖属于肉制品，故根据食药总局下发食品生产加工目录的要求，你可以在经营范围中注明：肉制品加工与销售最为恰当。
不是。 卤味菜包含凉拌菜，凉拌菜属于卤味菜的其中一个系列。卤菜共分为红卤系列、盐_系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
卤鸡蛋 材料：鸡蛋、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、生姜、葱、老抽、生抽、盐、糖、料酒。制作步骤：a. 鸡蛋煮熟后剥壳备用。b. 锅中加入适量水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、生姜片和葱段，煮沸后加入老抽、生抽、料酒、盐和糖调味。
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
八角30克，桂丁30克，茯苓100克，丁香花6克，三奈15克，麻椒15克，小茴香20克，香叶30克，毕拨15克，草果6个，夏枯草20克，干红辣椒150克，小香葱200克，姜片300克，片糖300克，绍兴酒800克，炒糖色100克，红麴米200克，食用盐150克，食用油400克，鸡精150克，棒骨汤120000克。
熬制卤汤熬制卤汤是每个人都可以尝试的，如果想要做出好的卤味，首先就是卤汁。很多人觉得卤肉店里的卤汁他们都有配方，其实自己在家里也能够做出来，根本不需要什么配方。
卤味（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
做法，老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另作他用），棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克；用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
首先，我们需要了解卤菜的基本调料。一般来说，卤菜的调料包括生抽、老抽、料酒、糖、八角、桂皮、香叶、丁香、草果、小茴香、白芷、陈皮等。这些调料共同构成了卤菜的基本味道。对于不辣的卤菜，我们可以选择不加入辣椒或者花椒这类辛辣的调料。但是，这并不意味着我们不能使用其他的香料来增加卤菜的风味。
吊汤 取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
卤味拼盘的做法 步骤1 准备好食材。 干辣椒根据个人口味加，我感觉没怎么辣，不知道是没剪开还是辣椒不辣。 步骤2 加入所以调料。 对了，肉类要加葱姜料酒提前焯水，鸡蛋提前煮好剥壳。 步骤3 加盖过食材的水量，肉类先煮20分钟。 步骤4 加入素菜煮10分钟。 步骤5 最后加入鸡蛋煮3分钟，泡卤2小时入味。
由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。
同时将调料一起放入，开水需高于主材。大火烧开，转小火开炖30分钟。如果有豆腐干之类的，可以放入豆腐干。豆腐干炖20分钟后，可以放入厚藕片，继续小火炖20分钟。鸡脚类的卤菜，一般70分钟就可以了。此时可以关火，再泡在汤中继续入味1-2小时。这时的卤菜就有麻味而且不苦。
锅中放水，八角，辣椒，老抽和花生米一起大火烧开，小火烧1个小时。烧开后再闷一个小时，让花生米更入味些 碗中用香葱，蒜末，生抽，香油调成汁。花生米倒入拌匀。闷制过的花生米吸收了汤汁，颗颗饱满 卤味莲藕 莲藕的营养价值非常丰富，而且还可作为药用。
