10款秘制卤味技术分享 上 (卤菜素菜菜谱美食做法)
10款秘制卤味技术分享 上 (卤菜素菜菜谱美食做法)
1、卤水的精髓，在于它的“汤底”。好的卤水，汤底一定要醇厚。熬煮时，建议选用老母鸡、鸭肉或猪骨等富含胶质的食材，小火慢煨，熬出浓郁的精华。切忌心急，时间是勾勒汤底味道的最佳帮手。“五香”之奥义 在卤水中，“五香”扮演着至关重要的角色。根据食材的不同，五香的配比也有讲究。
1、学卤菜需要掌握哪些本领，下面小编就分享一篇学卤菜必看的卤菜完整加工技术。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。
2、准备材料 卤菜的材料一般包括肉类、蔬菜、豆腐等，根据不同的口味和需求可以选择不同的材料。在准备材料的时候，需要将肉类切成适当大小的块状，蔬菜也要切成块状或片状，豆腐可以切成块状或片状，以便入味。 煮卤汁 卤菜的味道主要来自于卤汁，因此煮卤汁的过程非常重要。
3、食材用料：猪尾巴3根、八角桂皮香叶各1个、姜片少许、盐2小勺。制作方法：（1）准备好猪尾巴。（2）猪尾巴过下水洗净，拔毛。（3）将猪尾巴放入锅中，加入盐，料酒，蚝油，酱油，豆瓣酱，姜片，八角桂皮香叶，加入适量的水中大火煮1个小时15分钟。（4）剩少许汤汁关火，戳一戳。
4、学做卤菜可以到烹饪学校学习比较好，可以学到各种口味的卤菜制作手艺，实操学习，老师传授卤菜的制作配方，可以品尝自己做的卤菜味道。
5、盐水生产：将卤汁放入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤，需要先用鸡骨头和猪骨熬制骨头汤。方法是：取5 kg。管骨加水10公斤（管骨需漂洗1小时去血，洗净打碎），小火煮沸5-8小时，取出骨头。将头放入卤汁袋中，加水至50公斤，加入适量花椒、花椒、生姜，煮开后小火煨约5小时。以溢香为宜。
卤菜的制作方法2009/07/25 22：42卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下：卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁。
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
食材：鹅翅700g、八角1-2个、香叶2-3片、陈皮2-3片、花椒一小把、茴香一小把、山楂2-3片、葱4-5根、姜7-8片、老抽30g、糖20g、盐适量、黄酒30ml。鹅翅用凉水浸泡20min。除了葱姜把卤菜材料用无纺布包好。洗净鹅翅，在鹅翅上划两刀，便于后期炖煮入味。
准备好卤水的配料，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。将要卤的菜都洗好放一边准备好，像什么鸡腿啊猪蹄啊等等。
美味的卤味方子，都有哪些可以分享呢？五香卤水 配方：高良姜18克、砂仁9克、天竺葵3克、肉豆蔻12克、肉桂9克、八角12克、大红袍花椒30克、小茴香6克、白芷片18克、草果9克、白胡椒6克、沙姜6克、陈皮6克、丁香5克、肉汤6000克。
经典五香卤水鸭：主料：鸭子一只 辅料：生姜、葱、大蒜、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、干辣椒 调料：酱油、老抽、料酒、冰糖、盐 制作方法： a. 鸭子清洗干净，用开水焯一下去除血水。 b. 锅中加入适量清水，放入所有辅料和调料，大火烧开后转小火煮30分钟，让香料充分释放香味。
卤鸡蛋 材料：鸡蛋、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、生姜、葱、老抽、生抽、盐、糖、料酒。制作步骤：a. 鸡蛋煮熟后剥壳备用。b. 锅中加入适量水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、生姜片和葱段，煮沸后加入老抽、生抽、料酒、盐和糖调味。
食材：鹅翅700g、八角1-2个、香叶2-3片、陈皮2-3片、花椒一小把、茴香一小把、山楂2-3片、葱4-5根、姜7-8片、老抽30g、糖20g、盐适量、黄酒30ml。鹅翅用凉水浸泡20min。除了葱姜把卤菜材料用无纺布包好。洗净鹅翅，在鹅翅上划两刀，便于后期炖煮入味。
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
食材：八角20克、桂皮20克、山奈20克、陈皮50克、花椒20克、丁香8克、茴香15克、良姜20克、甘草15克、香叶20克、红辣椒100克、草果5个、香葱150克、生姜150克、黄酒1000克、片糖250克、优质酱油500克、糖色50克、精盐200克、热花生油250克、味精100克、骨汤12千克。
食材：八角适量、桂皮适量、香叶适量、草果适量、排骨熬汤用适量、一块五花肉1斤、罗汉果适量、姜片适量、冰糖鸡精适量、食盐适量、料酒适量、耗油 适量、生抽适量 准备好卤水的配料，不必像传说的那样要这样那样一大把，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。
卤菜非常的出名，一般做卤菜的时候都要制作卤料，也就是卤水，里面有一些中药香料，能够散发出比较浓郁的芳香的味道，同时还能够祛除食材的一些腥味，能够增加食品的香味，把卤料放到卤锅里面，经过长时间的熬制就能成为卤水，然后可以根据不同的食材进行不同的制作。
卤水配方配料表如下：火硝8克姜25克花椒7克精盐300克酱油50克味精12克粉甘草7克草果3克料酒25克八角12克山奈3克小茴香5克丁香3克老山广香3克安桂5克砂仁头5克白芷3克子蔻3克。
