老面馒头的做法(老面馒头)
老面馒头的做法(老面馒头)
老面馒头的做法
老面馒头味道要比普通馒头味道要更好一点，因为它所选用的材料非常的好，制作好的老面馒头口感很松软，那么大家知道老面馒头的做法吗?老面馒头怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下老面馒头的做法大全吧。
做法一
材料
特精粉、水、碱。
做法
1、面粉加水和成软面团，室温放置发酵约24小时，形成酵种。
2、在发酵好的酵种中加入面粉、水，和成面团，室温放置醒发约24小时。
3、醒好的面团很软很酸，加入碱水，闻着不酸之后再加入一点点碱。揉入面粉，直到手感比较硬。轧面，擀成长方片，撒面粉，三折，反复八次。再擀成长方片，卷起，收口处刷水防止开裂。切成长方形馒头，醒45分钟。
4、水烧开，将馒头摆入锅中。上蒸汽计时，大火15分钟。
小诀窍
1、醒好的面团非常软，所以在兑入碱水后可以放入面粉一块揉。
2、做好形的馒头比较硬，多醒一段时间没有关系，不会走样。
做法二
材料
面粉250克，水125克，白糖10克，盐1克，酵母2克，食用油10克，馒头改良剂2克，淀粉适量。
做法
1、容器中放水。
2、倒入酵母，铺满水的表面即可。
3、加入白糖和盐。
4、加入色拉油。
5、加入面粉揉成面团。
6、揉好的光滑的面团。
7、玉米面加入面粉。
8、同样的方法揉成面团。
9、将玉米面团醒10分钟后，擀成长方形面片。
10、普通面粉面团也擀成长方形面片。
11、将黄色面片放在上面，白色面片放在下面，卷起。
12、用刀切成相同大小的段。
13、放入蒸笼中。
14、用喷壶喷水。
15、10分钟后，上笼蒸20分钟。
小诀窍
1、表面喷水为了使馒头更光滑。
2、气温的不同酵母的多少也不一样。一般冬天会多一克，夏天会少一克。
做法三
材料
高筋面粉200克，盐2克，糖20克，酵母5克，水170克，高筋面粉200克，盐2克，糖40克，黄油45克，奶粉15克，鸡蛋1个，牛奶40克。
做法
1、把材料1混合在一起搅拌成糊状，盖上保鲜膜，发酵至有泡泡状。
2、把发酵好的面糊与材料2混合(除黄油)，揉成较光滑的面团之后再加入黄油继续揉至薄膜状。在室温下发酵至两倍大。
3、取出发好的面团，排气，分割成9个大小均匀的面团，醒面15分钟。
4、取一个小面团搓成长条，拧成花型，放在烤盘里发酵至两倍大。165度，30分钟，面包金黄时取出，刷上融化的黄油。
小诀窍
1、材料1混合在一起就行，不用揉面，搅拌至无干粉就行了。
2、材料混合一起揉成面团醒发时需要的时间稍长点，需要有耐心。
做法四
材料
碗里放入2小勺酵母粉、1 小勺糖、1/2 小勺盐 、1/2杯温水、一大勺面粉一起搅拌均匀，静置15-20分钟等待发酵。
做法
1.在发面盆里，加入五杯普通面粉。
2.预温好1杯水。
3.将发酵好的“面肥”倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。
4.再将1杯温水徐徐倒入面粉中，同样边倒边用筷子搅拌。
5.这时可下手，把面和揉成团。
6.盖紧盖子，放到温暖的地方发面，我一般是把烤箱先加温一分钟，关火，再把发面盆放在里面里，一般一小时半到两个小时面就会发好了。
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1。面条:面粉适量，撒少许酵母粉(面粉与面粉的比例约为100: 1)，将面粉与水混合均匀，注意不要太硬或太软。
水有讲究:夏天用冷水或温水(感觉有点热也行)；冬天用热水，不要烫，不然会烫死的。而且和好之后放在热的地方，北方家里放在热炕上或者暖气旁边就行了。
2。检查是否好:一段时间后，用手指翻开面团，会发现甚至有蜂窝孔，没有酸味是最好的状态。
如果不小心打开，而且有酸味，可以在第三步揉面团的过程中，用少量的碱性面粉处理，可以大大减少这种酸味，效果相当好。
3。揉面:用力揉面，直到面团表面看起来非常光滑，摸起来非常细腻。然后可以做成方形、圆锥形或其他形状的馒头。
4。蒸:这一步很关键，跟季节性有关系。冬天，你需要预热水。水快开时，将成型的馒头放入有布屉的蒸笼中。千万不要马上生起大火。一定要停火。用热水蒸汽预热馒头一次。最后你可以发现每个馒头表面都有水汽(我妈叫它“出汗”，呵呵。。。)这时候保持势头，开大火蒸馒头。几分钟后，停火。
5。出锅:这是最后一步。俗话说“心急吃不了热豆腐。”这时候你一定要忍着最后一点脾气，等所有的蒸汽都掉下来了再揭开锅盖，呵呵。。。我相信此时你所看到的是一锅肥美而热气腾腾的甜丝丝馒头。但揭开盖子前不要停留太久，因为馒头会变得更黑。
1、中筋粉50克、酵母1克、冷水180毫升、小苏打1克、食用油1汤勺、中筋粉500克，将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。
2、次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面团（此时不放面碱／小苏打）。
3、第一次发酵：面团用容器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住容器，放置于温暖潮湿的环境下，发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准，没有固定的发酵时间，可能少则2小时，多则10个小时。
4、加碱揉面：将油与面碱／小苏打混合拌匀成油碱，然后放到面团上，通过揉面将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上至面团表面光滑，得到一个碱面团。
5、分剂子、留老面：碱面团不用再次醒发，而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形，其余的用容器或保鲜膜盖好，不要暴露在空气中，注意保湿。同时，将一块剂子留出来（不要蒸）作为老面，在二次醒发好之后，用保鲜袋包好，放冰箱冷藏保存
6、二发：所有的剂子制好形之后，放在容器里静置，进行二次醒发，20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大。
7、蒸熟：先将锅中水烧开，然后滴几滴白醋，再放入发好的馒头，大火蒸15分钟（每个馒头大约100克），蒸的时间根据馒头大小调整即可。
做老面馒头的具体步骤如下：
1、酵母和糖倒入温水中，用筷子搅拌均匀。
2、把酵母水倒入面粉里，用筷子拌成絮状。
3、揉成光滑的面团。
4、将面团揉成长条形。
5、分成若干等份。
6、将每一份面团揉成圆形，大概揉了50下，未操作的面团，盖上保鲜膜，防止风干。
7、放到功能锅的蒸架上，让馒头胚在温暖处发酵25分钟左右
8、发酵有2倍大了，冷水上锅，水烧开后，转中火继续蒸12分钟左右。
9、馒头出锅。
先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复揉和，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。
基本介绍
中文名 ：老面馒头 主要原料 ：老面 是否含防腐剂 ：否 副作用 ：无 菜品特色,做法,老面团,发面团,相关新闻,营养价值, 菜品特色 柔软嫩白、面香可口 做法 先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复揉和，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜。 锅贴馒头，采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料（X粉）以及专用锅具制作，上面与普通的馒头一样，底部则是烤制而成，口感上部宣而不软，底部酥而不硬，由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次．且具有浓郁的面粉香 或者 老面团 材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水） 做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。 发面团 材料： A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省） B. 老面团35克 C. 奶油（或色拉油）1大匙 做法： 1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团 2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。 相关新闻 老面被曝含致癌毒素 摘自中国保健协会网—— 被商贩作为噱头大肆宣扬的“老面馒头”，近日经检测发现：其发酵物质——“老面”，竟含大量霉菌毒素。专家提醒：消费者千万别迷信“老面”，根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患，呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。 技术人员近日分别在山西、山东部分县市采取抽样检测方法，对采用老面制作方法的商户所采用的“老面”进行检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1. 结果显示：某样本霉菌数高达2.8×10 CFU/g、大肠菌达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。 专家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。 据悉，欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2 ug/kg。此次霉菌毒素检测结果惊人。专家警告：市场应亟待加强对“老面”的监管。 “老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。 由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。 专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。 发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。 商贩以老面为噱头称其口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。 营养价值 营养丰富。
1、食材：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用碱（加少许水化成碱水）少许，面粉（呛面用）120克。老面撕小块放入大盆中。
2、加入水和糖。糖可以帮助发酵，也可以不加。
3、倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。
4、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面。
5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定。
6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟，馒头明显大一圈，不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度，湿度75，没有发酵箱的可以正面坐温水。
10、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸3分钟。
